La nueva ola de las cecinas habla también japonés

Ingenio y supervivencia: cuando estos dos factores se alían, el resultado no decepciona. A los arrieros maragatos, transportistas primigenios del norte de la península, se les atribuye la creación de la cecina tras curar las piernas del vacuno en sal, humo y tiempo para conservarlas.

Ahora la película ha cambiado, el abanico de materias primas (nobles) se ha ampliado y el área de producción ya no es exclusiva de León. En la empresa familiar burgalesa Casalba, por ejemplo, mezclan  la tradicional de vacuno con la de su primo de origen nipón, el valoradísimo wagyu.

La de vacuno procede de animales de trabajo, mientras que la de wagyu tiene su origen en ejemplares de esta raza distribuidos por todo el mundo que pastan en grandes extensiones de terreno al aire libre. El proceso de elaboración oscila entre los 12 y los 18 meses, aunque la cecina de wagyu necesita más tiempo para estar lista debido a su mayor infiltración de grasa, conocida como marmoleado por su apariencia a la vista, no por su textura.

En Cecinas Nieto (Astorga, León) prefieren llamar “perfumado” al proceso de ahumado. La palabra elegida ilustra a la perfección la delicadeza con la que trabaja esta empresa familiar astorgana desde hace 60 años.

Bajo la marca El abuelo maragato comercializan la joya de la corona: su cecina de buey con IGP. La familia Nieto elige solo animales de más de siete años de edad y 700 kilos de peso. La receta está clara: “Sal, humo y el lento transcurrir del tiempo”, lo que permite obtener, tras dos años, un producto con una gran infiltración de grasa y un sabor más intenso. 

Aunque desde Cecinas Nieto dan una lista de acompañantes posibles para la cecina –manzana reineta, foie– pocos añadidos pide un producto nacido de la necesidad, que ahora se codea con lo más alto de la nobleza gastronómica. Se lo ha ganado por méritos propios y, como al maragato, le queda mucho camino.