Molino Roca: arroz de autor, capricho del chef

Hay veces en que la tradición no se aferra a la tierra, sino que se arriesga va dar un zapatazo y a ponerse el mundo por montera. En el caso que nos ocupa, la cuarta generación de arroceros decidió saltarse la norma, salirse de La Albufera y desmarcarse de la denominación de origen Arròs de València. Y no le ha salido mal: cocineros como Ángel León, Dabiz Muñoz, Dani García o Jordi Cruz se cuentan entre sus admiradores. Y, al igual que ellos, un buen número de renombrados chefs que no dudan en alabar la excelencia de los arroces Molino Roca.

El origen de la marca se remonta a 1903, cuando José Roca hizo construir el Molino Roca en lo que hoy es el casco antiguo de Valencia y sentó las bases de una empresa familiar dedicada al cultivo y comercialización de arroz. Desde entonces, muchas han sido las cosechas y muchas también las adaptaciones. “Mi abuelo casi se arruina compitiendo con los supermercados; por eso dimos un cambio de timón y nos dedicamos solo a la venta en restaurantes”, cuenta Edu Torres, quinta generación, espíritu libre y guerrillero del arroz.

CONTRA VIENTO Y MAREA

Las claves pasan por un pulido detallado, un trabajo lento y artesano que recibe las alabanzas de los grandes… y los dardos de los ortodoxos de la denominación de origen, que exige que los molinos estén a pie de La Albufera. “Yo prefiero secarlos a 450 metros y no necesitar tratamientos, no usar gas”. En cuanto al origen, trabajan con los mismos desde los tiempos del abuelo. “Son labradores del Delta del Ebro y de Valencia. Les pagamos por encima del precio de cooperativa y así podemos dar el mejor arroz”. Un arroz que se deja reposar, se prepara bajo pedido y solo se pule en el momento en que se va a servir al cliente.

EN LA VARIEDAD ESTÁ EL GUSTO

En cuanto a las variedades, todo empezó con el Bomba. Cuando lo probó uno de los nombres míticos de la hostelería, Enrique Meliá, decidió dar un voto de confianza a los Molino Roca. Después comenzaron a llegar variedades especiales. Y llegaron también las polémicas, en especial cuando Torres se trajo de Italia la fórmula de la coca-cola. Así se refiere, entre risas, a esa semilla de la que no desvela la variedad y a la que puso el nombre comercial de Bombita. “Bombita by Torca es una marca. A lo largo de este tiempo nos hemos dado cuenta de que, si sacamos una variedad, de inmediato la competencia usa la misma y le baja el precio. Así que no explico qué es Bombita. No tengo por qué, igual que la coca-cola no dice su fórmula”. Bombita, que ahora acaba de evolucionar a Dinamita, es un arroz redondo, glutinoso en boca, con gran contenido en amilosa y una alta absorción de sabores. “Probablemente es la semilla que más ha calado entre los grandes chefs”. De las mejores cosechas se obtiene un escalón más alto, el Dinamita by Torca Gran Reserva, envejecido durante un año en el molino para lograr un grano seco y absorbente. Otro de los grandes éxitos de la marca es el Old Rice Carnaroli, procedente de Piamonte, cultivado en La Albufera y conservado en altitud. Los años deshidratan al máximo este arroz, lo que le confiere una dureza y absorción extraordinaria que lo hacen idóneo para melosos y risottos.

“El cocinero entiende que lo que nosotros servimos es un arroz de autor. Lo aprecia y está dispuesto a pagarlo”. Porque el producto no es barato. “Los molinos que trabajan para supermercados hacen muchos kilos y a céntimo. Está muy bien, eso les permite llegar a todo el mundo. Pero no nos podemos comparar: ellos pulen 150.000 kilos a la hora; nosotros, en esa hora, solo llegamos a 600. De cada 1.000 kilos de arroz con cáscara tan solo sacamos 450 kilos. Lógicamente, el producto va a ser más caro. Necesita un comprador gourmet que sepa disfrutarlo”.