Con mucha miga

De Santiago de Compostela a Tarragona. Un recorrido con un denominador común: mimo, tradición y los mejores ingredientes para el pan nuestro de cada día. Tan humilde como imprescindible.

LA BULANXERÍ

Panes hay tantos como lugares donde exista una tahona, pero se cuentan con los dedos de pocas manos los espacios donde el pan se convierte en algo más que un modus vivendi. Uno de ellos está en Santiago de Compostela. Nos reciben en La Bulanxerí, una panadería gallega artesana que se inspira en la tradición francesa. Sus propietarios son tres socios, Jacques Isaac, Mónica Abeijón y Alberto Neira, todos procedentes del sector audiovisual y tecnológico. Ninguno tenía estudios sobre panadería, aunque Jacques Isaac se formó en el oficio y adoptó el papel de maestro panadero.

JUVENTUD, DIVINO TESORO

Abrieron su obrador en 2013 y desde sus inicios fueron conocidos como un obrador “exhibicionista”. ¿La razón? Hacen todo ante los ojos del público, mostrando sin tapujos su trabajo artesanal. Según Alberto Neira, “elaboramos un pan de mucha calidad y sin complejos”. La Bulanxerí hace gala de trabajar con fermentaciones muy largas, de entre 20 y 24 horas.

La transparencia en su trabajo les exige tener una limpieza extrema y un nivel de calidad muy alto, pero forma parte de su esencia. En La Bulanxerí les gusta compartir lo que hacen con los clientes y también con profesionales del sector. Son habituales los encuentros con otros panaderos para intercambiar conocimientos.

Los croissants de La Bulanxerí son muy reconocidos. “No hemos inventado nada. Seguimos la receta francesa, y no usamos margarina ni capa de azúcar. La única grasa es la mantequilla”, afirma Neira. Los panes más demandados son el mie crème, un pan tipo chapata elaborado con una harina muy sabrosa, y la baguette de campo, que elaboran con una mezcla de harinas de trigo, centeno y espelta.

Directamente de su obrador, llegan a diario los panes y bollería al Club del Gourmet de Santiago de Compostela. Además, para que no se la den con queso en todo lo relacionado con el pan, desde La Bulanxerí nos cuentan cómo identificar uno bueno: en apariencia, el pan no debe presentar un color uniforme, sino distintos grados de tostado. Así sabemos, a simple vista, que no nos encontramos ante un pan industrial. No menos importante es el aroma, que “tiene que traer recuerdos a cereal”. No falla.

Sin embargo, donde un pan se la juega es en el alveolado: “Esos agujeros que hallamos en la miga nos indican que ha fermentado muy bien”, pero hay excepciones, como los panes de centeno, de maíz o de trigo candeal, que carecen de alveolado, y eso no indica ninguna falta de calidad.

El toque final, cuentan, pasa por una “corteza que debe ser crujiente”.

FORN DE NULLES

De jóvenes inquietos y de reinventarse también saben mucho en Forn de Nulles, cerca de Tarragona, donde el pan causa furor. Allí oficia Jordi Gasqué como maestro de ceremonias, recientemente premiado con el accésit al Mejor Joven Artesano Alimentario Innovador 2020. Gasqué es conocido en Cataluña por su combinación de tradición y atrevimiento en sus elabo- raciones artesanales. Singulares son presentaciones suyas como el pan de calçot, uno de los productos emblema de Tarragona.

A BUSCARSE LA VIDA

Gasqué no es un panadero de origen familiar, sino una respuesta
a la crisis de 2008. “En esa época, yo estaba en el paro”, recuerda. “El panadero de Nulles se jubilaba, y decidí quedarme con su local. Con él aprendí las primeras lecciones de panadería, y después estudié en la escuela del gremio de panaderos, en Sabadell”. Y, ni corto ni perezoso, Gasqué continúo su formación con algunos cursos en el extranjero.

El Forn de Nulles es, hoy día, un espacio muy innovador, y Gasqué, un panadero muy creativo que pan. Dentro de lo posible, trabajan con producto de proximidad, apoyando a los proveedores locales y buscando esa calidad artesanal, acorde a las características de sus panes y de su bollería, como sus muy solicitados croissants.

Una singularidad de sus panes es el tamaño. “Casi todos los hacemos muy grandes y los vendemos al peso. Cuanto más grandes, más buenos son”, matiza Gasqué. Además, se conservan perfectamente durante 4 o 5 días envueltos en una bolsa de papel.

Los más solicitados en el Club del Gourmet son la barra tradición (en este caso, pieza entera), el pan de olives, las coques de forner (cocas de panadero) y el pan de chocolate, todos ellos vendidos también al corte.

Para asegurar este éxito, Jordi tiene claro lo más importante: “Seguramente, las harinas”. Aconseja que “sean ecológicas, sin aditivos y elaboradas con granos de calidad”. Las fermentaciones tienen su protagonismo: “Han de ser extralargas”, y que

la fermentación proceda de “masa madre natural”. Sobre el amasado, Gasqué se muestra categórico: “Sin amasado manual no puede haber un pan excelente”. Finalmente, focaliza en la cocción. En su opinión, “para que haya una buena cocción, se debe realizar en un horno con suelo de piedra, sin importar el tipo de com- bustible, sea de leña o no. Además, para conseguir esa cocción perfecta, ha de producirse un choque térmico”. Palabra de artesano.