La trufa, el hongo más misterioso
La trufa, cuyo sistema de desarrollo es diferente al de otros hongos, establece una simbiosis con los árboles, una relación en la que el hongo y el árbol se benefician mutuamente, ya que la trufa absorbe minerales del suelo y los comparte con el árbol, y el árbol colabora aportando al hongo parte de sus azúcares.
De los hongos, lo que comemos es una pequeña parte del organismo y bajo el suelo, permanece una gran parte. Lo que conocemos como trufa es el cuerpo fructífero del género Tuber y, a diferencia de otros hongos, crece debajo del suelo y las de mayor valor gastronómico son, por este orden, la trufa blanca (Tuber Magnatum), la trufa negra (Tuber Melanosporum) y la trufa de verano (Tuber Aestivum).
¿Sabías que las trufas más cotizadas proceden de lugares como Italia, Francia, España, Georgia, Croacia y Bulgaria? En nuestro país hay zonas truferas en las provincias de Álava, Albacete, Barcelona, Castellón, Cuenca, Huesca La Rioja, Lérida, Navarra, Soria, Teruel y Valencia.
En la mayoría de estas zonas, las trufas proceden del cultivo, un aspecto que no influye en la calidad de la trufa. Lo realmente importante es la química de la tierra donde se desarrolla. Las condiciones fundamentales para el desarrollo de las trufas son una tierra arcillosa, pluviometría, temperatura baja y un PH de la tierra entre 7,5 y 8,5. En cualquier caso, cada variedad de turfa necesita unas condiciones concretas.
En cualquier caso, hay una excepción. La trufa blanca no se ha conseguido reproducir en entornos controlados por el hombre, por tanto, siempre es silvestre. En cambio, la Tuber Melanosporum (la negra), en su versión salvaje está prácticamente en extinción.
Con la llegada del otoño y del invierno, el paladar humano pide sabores y aromas a bosque, como es el caso de la trufa, que se convierte en un ingrediente imprescindible para gastrónomos y sibaritas.
Trufas, productos con trufa y sugerencias de platos con su maridaje
Las trufas son hacedoras de milagros, capaces de elevar un plato muy sencillo y humilde hasta los altares. No hay que escatimar en el uso de la trufa: hay que ser generosos al usarla ya que lo ideal es que cada persona pueda disfrutar de entre seis y ocho gramos en su plato.
01.
En la sencillez está la virtud
La periodista y crítica gastronómica Julia Pérez Lozano afirma: “En mi opinión, la trufa para mostrar todo su potencial requiere estar acompañada de alguna grasa” y una de sus recomendaciones fetiche es preparar unas finas tostadas con aceite de oliva virgen extra y unas lascas de trufa cortadas con mandolina.
Acompaña este exqusito bocado con un champagne de añada.
02.
Para echar fuego
Esta salsa se elabora con trufa negra de Teruel y su aporte de chile chipotle y ajo negro le da un toque punk apto para los aficionados al picante. Combina muy bien con una hamburguesa o, por qué no, un pepito de ternera al que le dará intensidad.
Elige un cabernet sauvignon de Burdeos para maridar cualquiera de las dos propuestas.
03.
Una nota exquisita
Esta salsa se elabora con trufa negra de Teruel y su aporte de chile chipotle y ajo negro le da un toque punk apto para los aficionados al picante. Combina muy bien con una hamburguesa o, por qué no, un pepito de ternera al que le dará intensidad.
Un rioja clásico reserva elevará las notas de trufa blanca hasta los altares.
04.
Aperitivo gourmet
Una fina tostada crujiente, unas láminas de queso fresco y un hilo de miel con trufa negra suponen un aperitivo suculento, energético y muy original.
Para enaltecer el bocado, nada mejor que tomarlo con una manzanilla pasada.
05.
Solomillo delicioso
Reinterpretando el famoso chateaubriand a la maître d’hôtel (receta clásica francesa en la que se añade mantequilla con perejil y limón a un solomillo a la plancha), en este caso preparamos un medallón de solomillo a la plancha que coronamos con mantequilla italiana con trufa de verano. Una delicia.
Este plato merece un rosado de Ribera del Duero.
06.
Hedonista
Sobre una fina lámina de pan, añade un taco de foie gras trufado y corona con toque de sal en escamas. ¡No necesita nada más!
Un fondillón alicantino le va al bocado como anillo al dedo.
07.
Elevar una tortilla
Disfruta de la untuosidad del queso y del sutil aroma de la trufa negra de verano preparando una tortilla a la francesa con trocitos de queso bien distribuidos y al punto que más te guste. Puedes acompañarla por elegantes láminas de pane carasatu italiano.
La degustación será perfecta si la acompañas de un cava con una crianza de más de 30 meses.
08.
Una pizza redonda
¿Cómo redondear lo que ya es redondo? ¡Fácil! Añadiendo un producto de mucha calidad que aporte sugerentes sabores a la pizza. Si a la pizza Saint Tropez con tartufo le añades finas lonchas de este salchichón con trufa unos minutos antes de acabar de calentarse, la experiencia trufera será óptima.
09.
Huevos rellenos
Prepara unos clásicos huevos rellenos o huevos mimosa empleando esta mayonesa con trufa para ligar la patata y el bonito. El resultado será un relleno pleno de sensaciones gustativas que harán de tus huevos un bocado de primer nivel.
Toma los huevos con un verdejo fermentado en barrica.
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