Pequeñas grandes historias de alta charcutería

Son guardianes y memoria del territorio. En las manos de un pequeño artesano anidan aromas, sabores, texturas, placeres… Cultura emocional que se disfruta con los cinco sentidos. En Club del Gourmet, esa herencia única adquiere un nuevo significado: se pone el foco en pequeñas historias nacidas del saber hacer, el tiempo y la excelencia. Fiel a su apuesta por productores locales y empresas familiares, selecciona fiambres exclusivos de producción limitada, verdaderos tesoros gastronómicos.

Es el caso de Maskarada, una pequeña empresa familiar ubicada en la localidad navarra de Lekunberri, a los pies de la sierra de Aralar. Sus jamones, además de paleta y lomo curados, chorizo y salchichón (entre otros productos), provienen de la raza porcina autóctona de cerdo Euskal Txerri o Pío Negro, recuperada gracias al tesón de sus criadores, Joxi Jauregui y Amaia Chasco.

Joxi había vivido desde siempre la tradición de la matanza. En 2003 descubrió esta raza, de la que apenas quedaban 20 ejemplares, y compró dos hembras y un macho. “En nuestra finca de Arruitz los cerdos se alimentan de forma natural”, explica. “En sus últimos días, mimamos su dieta con grasa de aceituna”.

De esta manera se consigue una infiltración de grasa de gran calidad, conservando la pureza de sus sabores. Un firme compromiso con “la autenticidad, la sostenibilidad y el circuito de kilómetro 0”, resume Jauregui.

A media hora en coche de Lekunberri, Joxelu Lopetegui ha creado en su taller de Ikaztegieta (Guipúzcoa), una marca y un modo de vida: Xubero. Un modo de vida en el que prima el respeto máximo a la carne. “En nuestro caso, proviene de cerdos de raza duroc criados en granjas cercanas, de la zona de Guipúzcoa, Navarra y algo de La Rioja”.

Para elaborar sus reputados jamón cocido y jamón asado en su pequeña charcutería, en la que trabajan cuatro personas, además de él mismo y su hijo Asier, “peleamos desde hace 20 años por la simplicidad de la materia prima, para mantener las propiedades de un jamón que por su calidad no podemos estropear, solo enriquecerlo”.

Lo hacen con recetas propias que parten de la misma base para los dos productos: macerar y cocer matizando ligeramente sus sabores con caldos que incorporan algunas especias y verduras. Así tratado resulta jugoso y más sabroso, “revolucionará los parámetros que tenemos sobre el york, porque nuestros jamones cocidos buscan ese respeto por el sabor”.

Una vez cocidas, algunas de las piezas se asan en sus propios hornos, donde “jugamos con altas temperaturas para que olor y sabor despierten en nuestro cerebro esas sensaciones que ancestralmente nos evocan seguridad, reunión, comunidad”. Desde aquí huele.

Casalba es otra pequeña industria familiar situada al pie de la Sierra de la Demanda (Burgos). Allí, Julio Castro Alba elabora un jamón cocido excepcional, “con mimo, calidad artesana y respetando los tiempos que requieren los procesos tradicionales. No se puede ir con prisa. Hay que respetar lo que manda la tradición”, asegura.

Aquí solo hay tiempo, paciencia, cuidado y saber hacer. Para elaborar su jamón cocido, al igual que el resto de sus productos, “trabajamos piezas enteras de jamón ibérico, lo que se aprecia perfectamente en la pieza y el corte. Es un jamón muy jugoso con un sabor muy equilibrado y reconocible, un corte de bonito color rosado marmoleado”, describe Castro.