Un vinagre fino y con (mucha) solera

La naturaleza no falla. Lo que puede parecer un error se desvela como acierto, si se sabe interpretar por el hombre de manera adecuada. Sirva como ejemplo el vinagre, larga cambiada a partir de los vinos picados que, agregado a la comida, estimula papilas gustativas como pocos aliños. Hay vinagres y vinagres. Los de Montilla-Moriles, amparados por denominación de origen protegida, están entre los más reconocidos. “Mi abuelo, Antonio Sánchez, comenzó en los años sesenta a seleccionar vinos de alta calidad para hacer nuestros vinagres”, explica Antonio Muñoz, adjunto a la dirección en la bodega cordobesa Toro Albalá.

La complejidad de Toro Albalá en el trabajo con los vinagres se deja ver en referencias como Reserva 5 años PX, elaborado a partir de vinos finos envejecidos en botas de roble durante el lustro que denota el nombre. “Se les añade una reducción de vino de Pedro Ximénez, conocida como arrope, que le da un toque afrutado y muchísimo aroma”, añade Muñoz

Más allá de la ensalada, este vinagre se expresa “para realzar carnes, como compañero de la siempre complicada alcachofa o incluso para dar un punto a helados”, sugiere Muñoz. Un vinagre que es elegancia, equilibrio entre acidez y dulzor y, sobre todo, versatilidad para recurrir a un aliado que siempre conviene tener a mano en la cocina. Y en la mesa. .