La Compra de Matoses: un menú 'muy nostrum'

Dos penínsulas, dos mares y un mismo idioma: el del hedonismo gastronómico. Un viaje de ida y vuelta entre la tradición artesana italiana y el genio de nuestros productores. Antipasti. Para abrir el apetito, un diálogo entre el Cantábrico, la llanura Padana y nuestras dehesas, con la textura y el umami como protagonistas. De un lado, la cecina de wagyu loncheada de Casalba. Del otro, la mortadella trufada de Negrini. Culminamos con la bresaola de buey de Paganoni, curada en los valles alpinos, y la ventresca de bonito del norte Don Bocarte.

La gran tabla transalpina. Scamorza affumicata de Auricchio, de pasta hilada y humo sutil; Foglie Castagno, de Occelli, envuelto en hojas de castaño, y el Bellavitano espresso, de Sartori. De aquí, el majestuoso manchego Gran Reserva de Dehesa de los Llanos, de textura deliciosamente cristalizada. Basta escanciar sobre sus lascas unas gotas del aceto balsámico de Módena Giuseppe Giusti: su acidez agridulce impulsa los matices tostados de la leche de oveja.

Póker de masas, arroces y guisos. Pinsa Rusticana Caput Mundi: recomendamos hornear esta crujiente base romana y coronarla con tomate frito, unos carnosos filetes de anchoa del Cantábrico en AOVE ecológico de Codesa, y surtir de varios pellizcos del corazón dulce de la burrata Gioiella.

Se puede rellenar la pasta para canelones de Rustichella d’Abruzzo con la suprema de pularda en aceite de oliva, desmigada y jugosa, de La Fonda del Prado. Por otro lado, unión de gigantes: los delicados Tagliolini de Cipriani encuentran su alter ego en la contundencia de la salsa boloñesa de Fratelli Colombo.

Armonías y postre. En la copa, la expresión de la tiza: Vino de Pasto De La Riva, radiografía de la tierra albariza jerezana. Ensalza la sedosidad de la burrata y la textura fundente de la ventresca Don Bocarte. Y fino Viña Corrales, de Peter Sisseck.

El creador de Pingus reinterpreta el Marco de Jerez con esta crianza biológica del Pago Balbaína. Punzante y elegante, limpia el paladar con su final salino. Como complemento, la fluidez del norte de Italia aparece en la escena con su elegancia habitual: el blanco Livio Felluga Pinot Grigio. Y Barolo del Comune di Serralunga d’Alba de Giovanni Rosso con su tanino noble, para hablar en tinto.

Ideales para la mortadela trufada y la curación del Manchego Gran Reserva. Como colofón, sencillez y elegancia: el huevo de pascua del artesano La Perla di Torino, de resplandeciente chocolate con leche.