Una nueva sidra para reinar en el Principado

La sidra natural en Asturias, ya se sabe, se consume esencialmente en sidrerías. Bares en los que los camareros escancian la bebida de la botella a un vaso de cristal fino desde una altura considerable.

Las barras se salpican y el bullicioso local se impregna del olor afrutado a manzana de esta bebida, cuyo consumo se centraliza en un 95% en la región. Pero en los restaurantes de alta cocina o gastrobares no ha tenido apenas cabida precisamente por el ritual y el contexto que la acompaña.

Por ello, los llagares han ido desarrollando otro tipo de fermentos para hacerse un hueco en las cartas de sumilleres y hosteleros de establecimientos más refinados, como las sidras espumosas o la sidra de hielo.

CASI UN SIGLO DE SIDRA

La familia Trabanco, que elabora esta bebida desde 1925 en Lavandera, una pequeña parroquia en el interior de Gijón, ha desarrollado la sidra natural Alicia, pensada y elaborada especialmente para su consumo en copa y que remite al sector vinícola como alternativa al vino blanco, para abrirse un hueco sobre los manteles más distinguidos.

Una sidra producida con la variedad de manzana martina, escasa entre las pomaradas de Asturias, que se sirve en torno a 10 grados de temperatura, tiene una graduación de 6,5º de alcohol y se puede armonizar con pescados, mariscos, sushi, arroces o pastas.

“Siempre está experimentando con los manzanos, con los depósitos… Llevamos muchos años trabajando con espumosas y otro tipo de sidras y esta estaba pensada para otra cosa, pero nos impactó”, comenta Yolanda Trabanco, gijonesa de 40 años, hija de Samuel y cuarta generación que abandera la marca familiar. Ahora cuentan con unas dos hectáreas de esta variedad en Lavandera con la intención de seguir trabajándola.

UNA BURBUJA DIFERENTE

Pero ¿qué tiene de especial?: “Es una manzana única y prácticamente desaparecida. Y muy completa por diferentes razones: es tremendamente aromática, tiene una carga muy importante de polifenoles, responsables de la aspereza y el amargor, y bastante ácido málico, que resta acidez. Pero cuando está madura también resulta muy dulce”, explica Yolanda de primera mano.

La sidra Alicia la elaboran mediante una sola fermentación en un depósito de contrapresión, controlando la presión del carbónico natural para mantenerlo cuando llega a la botella. “No se había hecho una sidra natural para servirse en copa de vino. Pensamos en una botella más elegante, más fina y de estética vinícola. Cuando la sirves en copa tiene un carbónico muy fino. Está filtrada, es muy limpia y aromática, de trago largo y muy agradable en las comidas, ya que se bebe fácil”. Palabra de asturiana.

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