Menestra de judías con huevo escalfado y polvo de jamón
Limpiamos las judías y cocemos –según su variedad–, hasta que queden al dente, sacamos y enfriamos en agua y hielo.
Para la velouté, ponemos un cazo al fuego con la mantequilla y la cebolla, dejamos pochar hasta que la cebolla quede tierna, añadimos la harina y rehogamos, seguidamente vertemos el caldo de ave caliente, damos un hervor y colamos. Para el polvo de jamón, colocamos las láminas de jamón en un plato e introducimos en el microondas en intervalos cortos durante 2 minutos aprox, hasta que quede crujiente y picamos hasta conseguir polvo. En un cazo con agua, añadimos sal y un chorro de vinagre y, cuando esté humeando, incorporamos los huevos y dejamos cocinar durante 5 minutos. Ponemos una sartén al fuego con un chorro de aceite de oliva, salteamos las judías, habas y guisantes durante unos segundos, añadimos la velouté y dejamos cocer unos minutos.
Para la presentación, colocamos el huevo en el centro de un plato sopero y espolvoreamos con el polvo de jamón.
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