Pluma confitada al vino dulce con cardamomo, cebollitas, crema de apionabo y manzana

Para la guarnición, asamos la manzana y la patata por separado. Limpiamos y pelamos el apionabo y lo cocemos en agua con una pizca de sal. Mezclamos estos ingredientes asados triturados con un poco de leche para conseguir una textura cremosa. Por otro lado, cortamos finas láminas de apionabo, lo freímos en aceite caliente y, cuando dore, lo retiramos a un papel para que absorba todo el aceite sobrante. Por otra parte, reducimos el vino junto con las cebolletas peladas para que se cocinen. Una vez cocinadas las apartamos del vino. Calentamos una sartén y marcamos la pluma por ambos lados hasta que esté dorada. Una vez marcada en la sartén, la pasaremos a una cazuela y añadiremos aceite de oliva 0,4º hasta cubrir la pieza. Confitaremos a fuego mínimo durante 20 minutos. Pasamos de nuevo a la sartén y agregamos el vino reducido para glasearlo echando por encima de la pluma el vino mientras reduce. Una vez glaseada, la ponemos sobre una tabla y cortamos en 3. Colocamos en el plato los tres cortes de pluma, con una lágrima del puré y las cebolletas. Decoraremos con las chips de apionabo y brotes.

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