A la altura de los más grandes
El secreto está en la masa... madre para el roscón de Club del Gourmet. Pero es solo una parte de todos los ingredientes sobre los que este tradicional dulce se eleva. Materias primas de la máxima calidad, un porcentaje elevado de mantequilla –que este año han aumentado para conseguir aún más jugosidad– y nata puras, lo que le confiere una particular suavidad; agua de azahar de los Hermanos Luca de Tena, famosos productores sevillanos, y ron añejo son las señas de identidad de la casa. Las frutas escarchadas que decoran el roscón tradicional son de la señera y prestigiosa firma italiana Agrimontana, y se remata con almendra finamente laminada.
Como cuenta María Gómez, directora de I+D de pastelería de El Corte Inglés, “el roscón es fruto de un amasado delicado, aunque prolongado, y sujeto a varias fermentaciones.
La masa reposa 48 horas y se hornean a diario”. Este año, además, cuenta con un nuevo packaging, una mejora que permitirá a los consumidores presentarlo de forma elegante directamente en la mesa, sin tener que utilizar otro recipiente. Todo ello gracias al esfuerzo incansable de más de 200 pasteleros que elaboran a diario los roscones que se disfrutarán recién hechos en todos los rincones de España y que, como siempre, albergan sabrosas sorpresas.
La edición limitada de este año es un ejemplar de chocolate guanaja de Valrhona con caramelo salado, un roscón del que solo se hacen 1.000 unidades. De la edición anterior, el roscón de dulcey y albaricoque, se volverán a elaborar unidades que se sumarán al tradicional con fruta, al roscón de chantilly y a la edición limitada de esta temporada, una apuesta que no solo conquistará a los más chocolateros.
¿QUÉ OPINAN LOS EXPERTOS?
De masa brioche e inspirado en el gâteau des Rois, el más clásico es el roscón de Reyes sin relleno, pero en los últimos años se han ido popularizando rellenos diversos. Al contrario que en otros lugares de España, el roscón más habitual en Cataluña es el relleno de mazapán ya que, por tradición, los pasteleros aprovechaban el mazapán sobrante de los días navideños para enriquecer el bollo.
Hemos conversado con varios maestros de todo el país para pulsar lo que es tendencia en el universo del roscón. Y el de Club del Gourmet no les va a la zaga. Veamos. En el forn Baluard, Anna Bellsolà lo elabora con ingredientes naturales “Harina, huevo, mantequilla y
un toque delicado de agua de azahar y usando poca levadura que permite obtener fermentaciones largas y distintos reposos, favoreciendo el sabor y la esponjosidad del dulce”, explica la experta. “El relleno es de mazapán, y lo acabamos con azúcar, fruta, piñones y almendras”. Sacha, pastelería de gran solera en la Ciudad Condal, con Pepo Mumbrú a la cabeza, apuesta por una elaboración al momento, con un reposo mínimo de la masa, no más diez minutos, con lo que consigue “un brioche súper esponjoso”. En su caso, el roscón más demandado es el relleno de crema
Javier Cocheteaux y su hijo Javier endulzan el roscón madrileño de Pan Delirio con una parte de azúcar infusionada con ralladura de naranja y limón ecológicos y con otra de miel de azahar de primera extracción. Y, según dice el repostero, “la suavidad que logramos en la textura de la masa se consigue gracias a la mantequilla imperial de Tineo y a los tres días de reposado”.
Sobrio y delicado, el roscón de John Torres se elabora con harina de trigo, vainilla y mantequilla francesas. Torres afirma que “nuestro roscón es aéreo, esponjoso y fácil de digerir”. Como la mayoría de sus compañeros, como en el de Club del Gourmet, elige el agua de azahar de los Hermanos Luca de Tena y lo remata con azúcar perlada y almendra picada.
Ricardo Vélez, chef de Moulin Chocolat, atribuye al “uso de materias primas de mucha calidad, ralladura de limón y naranja frescos, y a una adición moderada de agua de azahar” el secreto del éxito de su roscón. Como mantequilla es fiel a una marca, Président, y para el agua de azahar confía en Hermanos Luca de Tena.
En Valencia, el roscón del Horno San Bartolomé viene marcado por la fijación de su creador, el pastelero Jesús Machi, por conseguir un brioche que dure esponjoso más allá de dos días. “Durante años me obsesionó esto y no paré hasta encontrar una fórmula que me permitiera alargar su conservación. La clave la encontré en una mayor adición de yema”. Otro punto que Machi considera importante es no abusar del agua de azahar. “Un ligero aroma mejora cualquier roscón; pasarse con ella lo estropea todo”. Club del Gourmet, en línea con los mejores.
