Sake, la bebida japonesa milenaria que asombra al mundo
Seguro que sabes que el sake es la bebida japonesa por excelencia. Es una bebida compleja en cuanto a su clasificación y que se elabora a partir de arroz cultivado expresamente para ella. Lo que probablemente no sabes, es que en japonés sake no solo significa esta bebida de arroz; también es sinónimo de alcohol. En rigor, si en Japón queremos tomar sake, su apelativo correcto es nionshu, una contracción formada por las palabras nihon (nipón) y shu (sake).
Hongo koji
Qué conocemos como sake
Es una bebida alcohólica fermentada de graduación media (en torno a 15 grados de alcohol, aunque puede llegar a un máximo de 22 grados) que se elabora a partir de la fermentación del arroz y con adición de hongo koji.
Para elaborar sake se conocen más de 120 tipos de arroz que se cultivan expresamente para tal fin. “¿Sabes que el arroz para sake se extrae de una planta que se deja crecer mucho más que la que está destinada al consumo de arroz?, asevera Sasayama.
Si bien el sake se produce por todo el territorio japonés, hay ciertas zonas con más prestigio debido a la calidad del agua. Además, es una bebida que se consume tanto fría como caliente, normalmente en función del sabor del propio sake. “Los sakes aromáticos y los sakes viejos (así se consideran los que tienen más de tres años de envejecimiento en bodega) se toman a una temperatura de entre 5 y 10 ºC. Los sakes más secos, pueden degustarse con temperaturas de hasta 40 grados”, afirma la experta.
Clasificación de los sakes
Grosso modo, la clasificación de los sakes se produce en función del porcentaje de pulido del arroz. A mayor pulido, más caro es ya que supone más trabajo el elaborarlo, aunque esto no es, necesariamente, indicativo de una mayor calidad.
También se clasifican según sus ingredientes: está la categoría junmai (arroz puro) que se elabora a partir de arroz, agua, hongo koji y levadura. La categoría no junmai corresponde a sakes encabezados, esto es, sakes elaborados con los mismos ingredientes utilizados en la categoría junmai a los que se adiciona alcohol.
Los conocidos como junmai daiginjo y daiginjo son finos sakes muy indicados para todo aquel que quiera introducirse en el mundo de esta bebida.
Junmai ginjo es un sake de gran equilibrio, muy versátil, por lo que está indicado para una gran variedad de platos.
Ginjo es un sake de poco cuerpo, y que aporta aromas tenues.
Honjozo es un sake encabezado con alcohol que tanto en frío como en caliente destaca todas sus características organolépticas.
Junmai es un sake estructurado al que se le supone una buena acidez y en el que no escasea el quinto sabor, el umami.
Además de los comentados, está futsu-shur, un sake destinado a consumo habitual en casa, algo así como el equivalente al vino de mesa en España. También el sake sparkling, esto es, el sake espumoso.
El mundo del Sake, un libro necesario
En este libro, Mayuko Sasayama desgrana el sector e introduce de forma amena al lector en esta bebida milenaria pasando por todas sus fases de elaboración, mostrando sus infinitas variedades y enseñando a catarlo y a disfrutarlo. También da pistas sobre el protocolo a la hora de su consumo y acerca de la cultura japonesa en la mesa y en distintas situaciones.
En él encontramos información variada como la que nos indica sobre su consumo moderado. Al parecer, el sake mejora el tránsito intestinal, y su contenido en aminoácidos y vitaminas del grupo B se ha demostrado eficaz para prevenir muchas enfermedades como la arterioesclerosis, la hipertensión y la diabetes. Además, alivia el estrés, ayuda a mantener una piel joven y mejora la circulación.
¿Sabías que en Japón existen numerosos cosméticos derivados de subproductos del sake?
Mayuko Sasayama: “El sake no solo es una bebida alcohólica, es parte de la cultura japonesa”
La autora japonesa nos atiende desde Japón, donde ha vuelto a vivir tras pasar varios años en Madrid, donde fue responsable de Shuwa Shuwa, el primer bar de sake de España. Sasayama es profesora de Kikisake-shi (o lo que es lo mismo, sumiller de sake oficial de la organización japonesa SSI), además de ser la primera persona en el mundo en impartir clases de sake en español.
¿El sake es un vino o es un destilado?
Está considerado como el vino japonés, aunque quizás se puede decir que es más parecido a la cerveza por el método de elaboración. Es una bebida fermentada, con dos pases de fermentación; sacarificación y fermentación alcohólica.
¿Cuántos tipos de sake hay?
Uff, es muy difícil de responder. ¿Cuántos tipos de vino hay en España? No sé cuántos hay en realidad, pero existen aproximadamente 1500 bodegas de sake en todo Japón. Imagina: si cada una tiene 15 tipos de sake -como mínimo-, ¿qué cuentas te salen?
Para quien no haya tomado jamás sake, ¿por cuál empezar?
Puede empezar con sake espumoso, que suele tener un bajo contenido alcohólico (entre un 5 y un 12%) y, además, es suave y refrescante.
¿Con qué platos japoneses marida mejor el sake?
¡Sushi y sashimi, por supuesto! El umami del sake limpia la boca de pescado crudo y armoniza con el arroz tratado con vinagre. El vino blanco o los espumosos son demasiado ácidos para el sushi que es muy delicado.
Makuko Sasayama en la residencia del Embajador de Japón en Madrid
¿El sake solo marida con platos japoneses?
No, se puede combinar con otros tipos de gastronomía, incluso comida española. Mi armonía favorita es combinar sake con jamón ibérico y queso.
Danos tres razones para tomar sake
1. Es una bebida delicada y agradable que combina bien con cualquier plato. La gente piensa que es una bebida fuerte, pero es al revés. Además, armoniza con platos difíciles de maridar con vino. Por ejemplo, la comida picante, las huevas de pescado o las alcachofas.
2. Es sano, no tiene sulfitos ni nada conservantes. Además es un producto sin gluten.
3. El sake no solo es una bebida alcohólica, es parte de la cultura japonesa. Al conocer el mundo del sake, puedes acercarte a la gastronomía japonesa y a la cultura tradicional de Japón.
¿A qué temperatura se toma el sake?
Se puede consumir tanto fría como caliente, y el indicativo principal para decantarte por una temperatura u otra es el sabor. Los sakes aromáticos y los sakes viejos (con más de tres años en bodega), se toman a una temperatura entre 5 y 10º, y los sakes más secos, pueden tomarse hasta a 40º.
¿Dónde se produce el sake en Japón?
Por todo el territorio nacional aunque hay zonas más prestigiosas que otras debido a la calidad del agua.
En tu país, ¿cuándo es habitual beber sake?
Durante la cena, especialmente en los restaurante de sushi o izakaya (taberna japonesa). En invierno tomamos mucho sake caliente con un plato que se llama nabe, que es como un hot-pot, un cocido con muchas verduras y mariscos o carnes.
