Airas Moniz: quesos gallegos que son otro cantar

El mejor queso de España nació de un sueño. El de tres amigos –Ana Vázquez, Ricardo Gómez y Xesús Mazaira– que veían con angustia cómo las tierras del interior de su querida Galicia iban quedándose, año a año, abandonadas y despobladas. La tragedia de la España vaciada los removió y, en 2011, decidieron remangarse: “Quisimos demostrar que se podía vivir del campo y hacerlo de manera honesta y digna”, recuerda Mazaira, socio fundador y administrador de Airas Moniz.

Esta quesería artesana, en la que hoy trabajan los tres visionarios y diez empleados más, se ha hecho acreedora en 2026 al título del Mejor Queso de España en el Salón Gourmets. Su Savel ya ganó anteriormente el prestigioso galardón en 2021 y también fue reconocido Mejor Queso Azul de España en 2019, 2020, 2021, 2022 y 2024.

“Savel es elegancia, untuosidad en boca y cremosidad”, asegura Mazaira. “La textura es fundente y mantequillosa; en cuanto al sabor, equilibra una dulzura láctica inicial con matices salinos y un toque ligeramente picante”. A la vista, es un cilindro de corteza natural gris verdosa; en su interior, esconde una pasta de color amarillo-marfil surcada por delicadas vetas azuladas. “El equilibrio perfecto entre el dulzor de la leche y los matices de los hongos”.

La clave primigenia de este éxito está en la leche: “Necesitábamos una vaca que marcara la diferencia respecto a las existentes en Galicia y que, al mismo tiempo, su leche se pareciera a la que producían en los años cuarenta las vacas gallegas. Que fuera rústica y estuviera día y noche en libertad”. Así, trocaron sus reses albinegras Holstein por las pardas Jersey, las que ahora pastan en los prados de la quesería en Chantada (Lugo). En resumen: leche cruda, recién ordeñada, sin enfriar, directamente del ordeño a las cubas. Color, aroma y todo el sabor.

Esta leche es el cimiento de otras dos creaciones de Airas Moniz: la mantequilla Chantada y otro queso, denominado Terra, de pasta blanda: “La textura de Terra cambia según la estación; ligera y mantecosa, más firme o mucho más cremosa, dependiendo de la época del año”, cuenta Mazaira. “Ofrece notas a mantequillas, matices fúngicos y un fondo mineral que se equilibra al comerlo con la corteza, que transmite muy bien el sabor a la tierra húmeda de Galicia”. Vamos, la leche.