7 quesos artesanos españoles que arrasan en los mejores concursos
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Imagen: cortesía Quesos de Hualdo
¿Sabías que el ser humano elabora queso desde el Neolítico? Cuenta Harold McGee en su interesantísimo libro ‘La Cocina y los alimentos’ que vestigios arqueológicos encontrados en lo que hoy son Irán e Irak muestran que los humanos domesticaron cabras y ovejas en las praderas hace 10.000 años. En un principio los criaban por su carne y por su piel, aunque la técnica del ordeñado supuso un salto adelante en cuestiones de alimentación. Para conseguir alimentos sólidos ya no hacía falta sacrificar a los animales: el ganado lechero supuso un medio eficiente para producir comida durante todo el año.
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Elaboración de Olavidia en Quesos y Besos
Han pasado miles de años desde entonces y la industria quesera mundial no ha dejado de crecer. Según datos difundidos por la web Statista la producción mundial de queso en 2023 se situó en la friolera de 22,35 millones de toneladas. De ese ‘pastel’ a España le corresponde una producción aproximada de 300.000 toneladas.
Los quesos que te presentamos son artesanales y elaborados en queserías tradicionales donde se apuesta por una calidad superior. Tras ellos hay maestros queseros artesanos con un largo recorrido. Excepto los dos primeros que sí están disponibles para su compra online, el resto de los quesos solo pueden adquirirse al peso en el mostrador de quesos de Club del Gourmet. La visita a los centros permite poder degustar el queso y así decidir cuál es el que se ajusta más a nuestros gustos.
01. De Jaén
Silvia Peláez y Paco Romero son los fundadores de Quesos y Besos, una quesería artesanal donde elaboran Olavidia, un queso que en 2021 fue elegido como mejor queso del mundo en los World Cheese Awards. Es un queso de coagulación láctica que se elabora con bacterias presentes en la leche.
Es un queso de corteza natural enmohecida y de textura cremosa. Su sabor fino y elegante se potencia aún más gracias a la fina capa de ceniza obtenida a partir de huesos de aceituna (la quesería está en Jaén) que se muestra en el centro del queso. ¡Una delicia!
02. De Lugo
Al frente de esta quesería lucense está la pareja de veterinarios formada por María Veiga y Miguel Garea. Ellos mismos intervienen en todo el proceso de elaboración de Xirós, el primer queso de la quesería que se elabora con leche cruda de vacas de pastoreo moldeado, volteado y envuelto a mano.
Es un queso de pasta blanca y de corteza enmohecida con aromas lácticos y fúngicos. De textura fundente, tiene en boca una sapidez terrosa que realza sabores fúngicos y a frutos secos.
03. De La Rioja
Viladharo Queso de Oveja Manteca Floral es un singular queso de elaboración manual de leche pasteurizada de oveja y recubierto con manteca de cerdo y flores secas como pétalos de rosa, brezo, malva, manzanilla y tomillo. La leche con la que lo elaboran procede de ovejas de la propia finca alimentadas con hierbas del entorno y pienso preparado en la propiedad con ingredientes de proximidad.
Es un queso tierno con una maduración mínima de 3 meses.
04. De Toledo
‘Lambda’ Queso de Oveja de Quesos de Hualdo es un queso semiblando lavado con salmuera durante su afinado para desacidificar su corteza y promover el crecimiento de bacterias que otorgan el tono anaranjado de las tortas de queso.
De textura envolvente, su sabor es muy persistente. El productor recomienda acompañarlo con frutas como los dátiles, también con verduras braseadas y una chispa de aceite de oliva virgen extra de arbequina elaborado en la finca donde se halla la quesería.
05. De Asturias
Azul Mamá Marisa de Rey Silo es fruto de la alianza entre el chef José Andrés y la quesería asturiana Rey Silo. El nombre es un homenaje a la madre del cocinero. Lo elaboran con leche cruda y entera de vaca siguiendo un método totalmente artesanal. Es un queso azul muy equilibrado, con una textura aterciopelada con recuerdos a bosque y a prado; también a frutas rojas y a fragancias yodadas.
06. De Cáceres
Carbonero Queso de Cabra de Granadilla se elabora con leche cruda de cabra y cuajo de cabrito lechal, además de incluir carbón vegetal. Se comercializa tras un mínimo de 15 días de maduración. Es un queso apto para intolerantes a la lactosa ya que su contenido es residual.
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07. De Navarra
Idiazabal Ardilarre se elabora en una quesería que emplea métodos ancestrales y procesos que contribuyen al mantenimiento del medio ambiente, y utiliza leche fresca de oveja de la raza autóctona, la lacha, lo que redunda en una franca apuesta por una economía sostenible. Elaborado por el pastor Ángel Linzoain, Ardilarre es un queso ecológico de producción protegida procedente de las montañas de Aralar.
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