Así se siente (y se bebe) México

Cuenta don Juan Gallardo (73), el padre de Volcán de Mi Tierra, que el tequila no se bebe a chupitos, “sino a besitos”. Solo así se entiende la caricia que produce este destilado del agave azul, rey de las piñas centroamericanas, cuando se desliza lengua abajo, recordando la devoción de esta liturgia.
De la mano con Moët Hennessy, que en eso del terruño son más que expertos, Volcán de Mi Tierra se yergue como un alegato en favor del tequila de calidad, donde cada paso de esta cadena artesanal y natural importa. Desde el suelo –a veces desconocido cuando se habla de destilados–, fertilizado por la tierra volcánica que se desliza ladera abajo en Valles y Altos, dos epicentros tequileros de Jalisco, hasta la destilación mimosa, controlada por la maestra tequilera Ana María Romero, que garantizan el proceso.

Así se resume un idilio que comienza en las plantaciones locales, donde se siembra con mimo el agave azul, el más puro de todos. Sus preciadas piñas son pulidas por los jimadores, responsables de su cuidado y cosecha, un proceso que puede implicar hasta doce años.
Con brío pero con mimo, empuñando la coa (pala amachetada con la que pelan las piñas), los jimadores separan las pencas de la piña, donde se oculta el dulce tesoro que, fermentación mediante, se convertirá en el mosto que la magia de la destilación convertirá en el tequila, el más internacional de los destilados mexicanos.

AL TEQUILA, COMO AL VINO

Preocuparse por el terruño, vinificar por separado o dar protagonismo a la barrica a la hora de envejecer una bebida nos remite a la historiografía del vino, donde es importante prestar atención al suelo, a cómo tratamos cada uva o a las condiciones en las que luego duerme. Aquí es donde entra el toque Moët Hennessy, compañeros de viaje de Juan Gallardo en esta odisea a la sombra del volcán Tequila, y donde ponen su know-how vitivinícola y enológico para demostrar que a los destilados se les puede acunar igual. Presentemos así a la prole de esta casa tequilera. Primero, el pequeño: Volcán de Mi Tierra Blanco, herbáceo, vibrante, frutal y con un regusto dulce, fruto de esa bisoñez propia de un producto sin añejamiento.

A su vera, Volcán de Mi Tierra Añejo Cristalino, un assemblage de dos tequilas distintos que suman en total cuatro años de envejecimiento en barricas con una historia pasada y presente digna de contar.

LA PUREZA DEL BLANCO

Terroir por duplicado, sumando a la causa piñas de los Altos y del Valle, para ofrecer así un coupage inusual en el que el agave de Altos regala notas a especias, a melocotón y a cereza, mientras que el del Valle es cítrico y especiado. Matices que se respetan en la elaboración: se destilan por separado, como se hace en algunos de los grandes blended del whisky escocés o como se procede en el vino, para respetar al máximo la personalidad de cada uno de los terrenos.

Pero hasta llegar a ese ensamblaje, hay que entender el camino. El de Valles se cuece en horno tradicional, se muele en tahona (una rueda de molino movida por tracción animal), y luego fermenta en tanques de madera que contuvieron chardonnay  (aquí entra la mano Moët Hennessy),

donde las levaduras que dieron vida al champagne ahora hacen lo propio con el tequila. Su otra mitad, la que proviene de Altos, se cuece en autoclave, se muele en molino y fermenta en acero inoxidable. Casi alquimia que se completa en la mezcla, ofreciendo un trago herbáceo, floral, delicado y con un deje dulce, producto de la cocción de las piñas.

LA LEYENDA DEL TIEMPO

Si Blanco es la vibración inquieta del tequila joven, Añejo Cristalino es el poso de la experiencia, embebido a través de las mismas piñas de agave pero cuyo destino maderero de reposo es bien diferente. Se suman así en su impronta dos tequilas distintos: uno, añejo, que se meció en barricas de roble americano, y otro, extra añejo (tres años de envejecimiento) en barricas que albergaron roble europeo, uno de los single malts icónicos del grupo LVMH. Un reposo que se altera tras la mezcla, casi sin sentirse, a través de un clarificado con carbón activo que elimina la práctica totalidad del color, pero que respeta los aromas del agave y de la madera, creando una seda líquida, elegante y larguísima que la lengua no duda en recordar.

Coexisten así en armonía el dulzor del agave, aún patente, con las especias que el whisky y el cognac legaron a cada duela, aromatizando de vainillas, cacaos, especias y mieles a esta joya que no desentonaría en una perfumería de auténtico lujo, y que encontrarás en Club del Gourmet y en la app y web de El Corte Inglés.

LA DIGNIDAD DEL TRAGO

Misma esencia y una misión: dignificar el tequila y probar que es uno de los grandes destilados del mundo. Para disfrutar solo o en coctelería, el perfect serve, como cuenta Daniel Sempere, brand ambassador de la marca, está a “entre 6º y 8º en una copa tequilera”. “Que no sea a temperatura ambiente pero tampoco lo congelemos, sino dormiremos los sabores”, ilustra. Y a besitos, claro.

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