Callos y otras delicias para demostrarte que la casquería es bocado para sibaritas
En 2015, la revista gastronómica Apicius organizó en Madrid una comida casquera a cuatro manos con los cocineros Javi Estévez y Francis Paniego. Ambos chefs, grandes conocedores de la cocina de asaduras, ofrecieron un singular menú en el que en todos los platos había protagonismo de alguna víscera. Desde ese encuentro han pasado algo más de ocho años, y fue el germen de lo que estaba por llegar.
El chef Javi Estévez del restaurante La Tasquería, con una estrella Michelin
En 2015, la revista gastronómica Apicius organizó en Madrid una comida casquera a cuatro manos con los cocineros Javi Estévez y Francis Paniego. Ambos chefs, grandes conocedores de la cocina de asaduras, ofrecieron un singular menú en el que en todos los platos había protagonismo de alguna víscera. Desde ese encuentro han pasado algo más de ocho años, y fue el germen de lo que estaba por llegar.
6 preparaciones de casquería con las que solo disfrutarás
Comer un guiso o una preparación excelente no te quitará tiempo: con las preparaciones que te ofrecemos, con todo el mimo y el cuidado de las recetas de siempre. Tú solo tienes que aportar ganas de comer y de degustar platos con sustancia y profundidad.
01. Carrillada al chup chup
La firma Dapsa, que nació en 1986 a partir de un puesto dedicado a la casquería en el madrileño mercado de Santa María de la Cabeza, elabora esta cazuela -con asesoría del reconocido Robin Food- con carrillada de ternera de cercanía y un ingrediente especial: el largo tiempo de cocción.
02. Carrillada al Jerez: nos vamos al sur
En este caso de cerdo, la carrillada de la firma Senra (con tres generaciones de la misma familia a cargo) se prepara a fuego lento con vino oloroso de Jerez, lo que le aporta elegancia, textura y profundidad, obteniendo una combinación única de sabores y una agradable textura.
03. Los callos madrileños de toda la vida
Uno de los platos más icónicos de la capital, y una de las propuestas de Dapsa más vendidas: los callos a la madrileña elaborados de modo artesanal. No llevan ningún aditivo ni conservante, y se preparan con los ingredientes clásicos: callos, pata y morro de vacuno, chorizo y morcilla.
04. Callos al estilo Madrid con jamón ibérico
Esta receta de callos a la madrileña bebe de las fuentes de la tradición aunque destacan por incorporar ingredientes como el jamón y el chorizo ibérico (además de los clásicos como la pata, el morro y la morcilla.
05. Plato con estrella Michelin
Se elaboran y se envasan en La Catedral de Navarra siguiendo a pie juntillas la misma receta que se sirve en el restaurante asturiano Casa Gerardo, con una estrella Michelin. Se prepara con ingredientes locales y de categoría extra y se elaboran con caldo de gallina, callos blancos, jamón serrano y pimiento choricero, entre otros ingredientes.
06. Unta que te unta
Presentado en formato conserva, este pastel de morcilla (no es una tarta ni una quiche, sino una pasta de morcilla con manzana y sidra) se toma en forma de untable, y es típico de tierras asturianas. Para tomarla y disfrutar de todo su sabor se recomienda degustar a temperatura ambiente sobre una buena rebanada de pan artesano.
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