En la barra o en casa: un pincho para subir al podio

El navarro Miguel Induráin hizo historia en el ciclismo como el primer humano en conquistar cinco Tour de Francia seguidos. Historia que también inmortalizó la mítica Bodega Donostiarra cuando alumbró este pintxo, arquetipo de la sencillez y del producto, para convertirse en un clásico de la cocina en miniatura de San Sebastián.

En La Barra del Gourmet se sigue la estela de ambos para ofrecer desde allí una versión tributaria. La clave, como en tantos pinchos de la cocina vasca, es sencilla: elegir una buena materia prima. A partir de ahí, como explica Juan Antonio Cano, chef de La Barra del Gourmet de Castellana, lo sintetiza con un simil ideal: “va sobre ruedas”.

“Es imprescindible tener un buen bonito del Norte”, confiesa Caño, como el cimiento de este pincho que se puede replicar en casa sin ninguna complicación. “La gracia, luego, es tener una buena piparra”. Con un matiz importante: “ni picante, ni muy ácida”, que será la que ayude a refrescar el potente taco de bonito que la sujeta.

Entre medias, “una anchoa carnosa, que tenga cuerpo”, añade. En la cima, un poco de cebolleta fresca, que aportará crujiente, y el remate de la aceituna, “que se note, pero que no sea invasiva”.

En su mejor momento del año, pues la costera del bonito del Norte llega en verano, este túnido que ha hecho del Cantábrico su razón de ser está en plenitud estos meses. Sobre él, la igualmente fresca y de temporada piparra. El pincho en sí no necesita ningún disfraz. Solo, si nos apetece darle un toque extra de frescura, añadir unas gotas de un buen aceite de oliva virgen extra que lubrique el bocado.