Caviar: guía del oro negro más deseado

Pocos alimentos alcanzan la nobleza que el caviar ostenta en la mesa. Toda una liturgia gastronómica que ha conquistado a zares, emperadores, shas de Persia y, por fortuna, a muchos paladares occidentales que no se resisten a estas mantecosas, salinas y explosivas huevas de esturión. Sin embargo, ese efímero momento es solo el final de un largo recorrido en el que el mimo se reproduce en cada una de las fases de producción. Desde la cría del animal a la delicada extracción de las huevas y el minucioso proceso de salado.

UN LEGADO PREHISTÓRICO

Para saber más del caviar, primero debemos conocer al esturión, el pez del que se extraen estas preciadas huevas. Hablamos de peces anádromos, ya que desovan en agua dulce al remontar los ríos, pero viven la mayor parte de su larga vida en aguas saladas. Especial fama tienen las zonas productoras del mar Caspio y del mar Negro, sobre todo las costas de Irán y de Rusia, en las cuales el fervor por el caviar es casi religioso. Aunque en el mundo existen más de 25 especies de esturión, apenas se elabora caviar con las huevas de unas pocas de ellas. Las más selectas, las del famoso beluga (Huso huso), aunque también tiene justa fama el caviar kaluga (Huso dauricus): se trata de los únicos esturiones no pertenecientes al género Acipenser.

A esta categoría de esturiones y caviares sí pertenecen otros como el Acipenser gueldenstaedtii, del que se extrae el caviar osetra (o asetra). También se produce caviar de otros esturiones como el schrenckii (Acipenser schrenckii), el esturión del Adriático (Acipenser naccarii) y del esturión siberiano (Acipenser baerii). En cualquier caso, todo el caviar que se consume hoy en el mundo procede de acuicultura, datos que quedan reflejados en el código CITES presente en la etiqueta de cada lata.

EL ALIÑO

Una vez extraídas, las huevas se tamizan, se lavan en agua dulce fría y se escurren. Después se clasifican por color, tamaño y firmeza: las más deseadas son aquellas de más calibre y más claras. De hecho, existe una categoría llamada 000, la alta nobleza del caviar, que son las huevas más grandes y de color más claro.

Una vez separadas, las huevas se sazonan con un porcentaje de sal que oscila entre el 3% y el 5%, lo justo para que se puedan conservar sin que se alteren sus propiedades y sabores. De ahí pasan al envasado, generalmente en latas metálicas conocidas como ‘de pistón’ donde deben permanecer al menos un par de semanas para madurar, aunque algunos caviares pasan incluso meses en ellas.

LA CATA

Siempre dependerá del tipo de caviar que compremos, pero hay unos mínimos que deberíamos conocer. Ha de tomarse fresco (a entre 8º y 10º) con una cucharita de madreperla o de madera, o sobre el dorso de la mano, y en función de la variedad tendrá unas prestaciones distintas.

Una vez abierto, un caviar debe tener un aroma fresco y marino, pero nunca debe ser salado o cerrado. En boca, depende de la variedad, hay matices. El beluga es mantecoso, persistente, de grano grueso y recuerdos a frutos secos. El osetra es algo más yodado —salino, sí; salado, no—, características similares a las del schrenckii que además tiene matices florales. También ese toque salino, pero con un regusto ligeramente dulce, se encuentran tanto el caviar naccarii como el caviar baerii. Como veis, hay un tipo de caviar para todos los gustos, así que es cuestión de probar y elegir el que más se adecúe a vuestro paladar

Descubre todo el caviar que te espera en Club del Gourmet de El Corte Inglés.