Viaje Gastro: Cataluña

El mapa de Cataluña tiene la forma de una punta de flecha neolítica que apunta al Mediterráneo: está marcando el camino del que donde vino todo. Si nos sentamos en la orilla y rebobinamos los siglos, vemos como del mar desembarcan todas las cosas esenciales de la gastronomía catalana.

¿Por ejemplo? El pan con tomate, mítico pa amb tomaquet. Este “grado cero de la cocina catalana, la base sobre la cual se construye todo lo demás” (Vazquez Montalbán) vino a bordo del birreme griego que trajo el primer olivo; de la galera romana cargada de grano de trigo, y del galeón en el que esa roja y fragante había sobrevivido a una travesía de 9.000 kilómetros.  

Cataluña limita al este con las gambas de Palamós y las anchoas de L’Escala; al sur, con el arroz del Delta del Ebro; al oeste, con el aceite de Les Garrigues y los vinos del Segre; y, al norte, con el aguardentoso queso de tupí. Y tiene un corazón “tecnoemocional”, ese término que Ferran Adrià no logró que prosperara del todo, pero que funciona para definir la cocina catalana.

Técnica y emoción, sí, pero la técnica primero. Amigos de fórmulas y reglamentos, ya sea para seguirlos o para crearlos, los productores catalanes cuentan con 13 Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) y 23 Denominaciones de Origen (DO). Doce de ellas, de vino.

Si miramos de cerca, nos estamos asomando a la Cataluña más auténtica, la de la artesanía en quesos, en embutidos... Y una cosa lleva a la otra. Así, los extraordinarios quesos leridanos de Molí de Ger elaborados con nada más que leche de vaca de los altos pastos de la Cerdanya, nos ponen en la pista de la cercana DO del Queso de L’Alt Urgell y Cerdanya.

Se puede esperar a octubre y visitar la Feria de Quesos Artesanos del Pirineo, en La Seu d’Urgell, o buscar productores en el Parque Natural del Cadí-Moixeró. Desde su Mirador del Cap del Ras, se otean los pueblos de piedra (Bellver de Cerdanya, Prullans, Meranges…) donde probar el trinxat, la girella, el gallo rojo, el mel i mató y todo ese contundente recetario de montaña.

Siguiendo la pista de la tradición, La Garrotxa (Girona) hace quesos de cabra con corteza negra, cultiva los fessols de Santa Pau y prepara embutidos en localidades como la coqueta Besalú y Olot. Allí, además, se presupone el origen conventual de la crema catalana (concretamente, en el Convento del Carme), donde se inventó en el siglo XVIII, el postre favorito de Messi. Una de las mejores se come en Les Cols (dos estrellas Michelin), donde una Garrotxa actualizada recorre toda la carta.

La ruta por la tradición sigue por Priorat (Tarragona), donde, además de sus garnachas y cariñenas, hay que probar el aceite de oliva de Siurana y recorrer sus calles medievales y su castillo, colgados sobre un acantilado con vistas al Parque Serra del Montsant.

En el Empordá (Girona) llega el Mediterráneo. Aquí, la imbatible mezcla de pueblos medievales que parecen sembrados en piedra y playas de aguas transparentes (la Costa Brava con Begur, Tamariuo, Calella de Palafrugell…) se matiza con el acento surrealista que aporta el Triángulo Dalí.

Hay que visitar los restaurantes marineros de Roses o Cadaqués para rendirse a las anchoas de L’Escala, las gambas de Palamós y el arroz de Pals. Acompañarlo de tinto del Empordà y aliñarlo con aceite local. Y por supuesto, comer, aunque sea una vez en la vida, en el Celler de Can Roca, ya en Girona capital.

Por toda Cataluña hay productores artesanales en entornos idílicos. Como Betara, que elabora sus quesos en la verde comarca barcelonesa de Lluçanès, con 200 kilómetros 
de senderos. Aquí hay rutas de la Leche, el pan, la coca y de la llonganissa y producen también un pequeño y sabroso garbanzo, el Cigró d’Oristà. En Moianès (Barcelona) se hacen los quesos de cabra de Montbrú, como el Sarró, premiado en los World Cheese Awards.

En Vic, Cal Tomàs cura longanizas artesanales de sabor intenso, y Embutidos Mallart elabora sabrosos patés mientras encabeza una apuesta única por la integración. Productos como la longaniza con foie gras de Font Sans del Ripollés (Girona); la sobrasada y los patés de campaña, de Els Casals, en Berga (Barcelona); las tradicionales secallonas, de Casa Oms (Baix Llobregat, Barcelona) se siguen elaborando como siempre en valles y montañas apartadas, como si se cumpliera con una deuda de siglos que siempre se cita en la mesa.