En la barra o en casa: alcachofas para honrar a la primavera

Marca el paso la temporada en La Barra del Gourmet de Serrano, en Madrid. Allí, al pie del cañón, el chef Andrés Mondéjar deja que la primavera se impregne de algunos de sus sabores más icónicos, para una carta versátil en la que el día a día también manda.

Es el momento de utilizar los fueras de carta y hacer guiños a lo que el campo ofrece, como un sencillo ajoblanco de almendras al que llevar más allá, a base de alcachofas confitadas y velo de papada ibérica.

Almendra, leche de almendra, agua, una pizca de ajo “y una buena miga de pan”. Esa es la base de una receta tan andaluza como doméstica, a la que multiplicar su elegancia con el toque de la leche de almendra. “Da más sabor y nos ayuda a tener más textura”, explica Andrés Mondéjar sobre este clásico de la cocina tradicional que, con dos detalles, podemos llevar a un peldaño superior. Solo se necesita un robot de cocina, incorporar todos los ingredientes y triturar bien.

Una vez resuelta esta fase, con un aceite de oliva virgen extra añadido a hilo, se sigue triturando hasta conseguir la emulsión del ajoblanco. La textura, explica Mondéjar, “no debe ser ni de puré ni de crema, sino un punto más allá de espesor”. Fiel, además, al toque andaluz de la receta, el complemento ideal son las alcachofas confitadas Rufino.

Perfectamente conservadas, solo hay que sacarlas del envase, cortarlas en cuatro y marcarlas en la plancha. Su propio aceite bastará. Tras eso, una pincelada de sabor ibérico con velo de papada o, si nos ponemos internacionales, las láminas del guanciale que aparecen unas páginas más atrás, serán todo lo que necesiten.