Un cóctel, un plato: crece la familia mexicana

Cuando se piensa en México líquido, se asocia a tequila o mezcal. Hijos del agave, capaces de alumbrar en México diversas vidas. Pero hay otras, como el sotol, con mucho por decir y seducir.

Cantaba Chavela Vargas aquello de Luz de luna, casi entre quejidos rotos. Aquí, sin embargo, brilla con alegría el destello de un satélite excepcional, fresco, que no renuncia a ese canto intenso: el sotol Nocheluna. Elaborado con una planta silvestre, el Dasylirion, este destilado de sutil perfil ahumado y rabiosa frescura mantiene su idilio con la coctelería en el restaurante Ōme (Calle de Lombía, 6, Madrid) lleva al chef Roberto Ortiz a reimaginar su Omezcalita. Aquí, la frambuesa se pone al servicio del sotol con una espuma sobre la que la canela se desliza.

Lo que el sotol es al trago mexicano es el taco a su mordida. Este taco de Roberto Ortiz, en el restaurante Ōme, honra a la esencia del steak tartar: coloca sobre una tortilla de maíz bien crujiente una delicada picaña, aderezada con encurtidos mexicanos, y la colma con tuétano de vaca rallado por encima. La joya de la corona, en verde y fresco, una hojita de huacatay. Porque México enchila, pero no ahoga.