De Jerez y con 100 puntos Parker: ¡descubre este y otros vinos únicos del Marco!
Antes de entrar en materia, y presentarte unos vinos muy especiales, hablemos de Jerez. El Marco de Jerez incluye las localidades de Jerez de la Frontera, Chiclana, Chipiona, El Puerto de Santa María, Rota, Sanlúcar de Barrameda y Trebujena. Sus vinos se elaboran únicamente con tres uvas: palomino, Pedro Ximénez y moscatel, y las de más calidad proceden de las albarizas, unos terrenos arcillo-arenosos que son capaces de retener buena parte de su peso en agua formando en los meses calurosos una capa impenetrable que impide gran parte de la evaporación. Además de este tipo de suelo, otro de los secretos del Marco de Jerez es el clima único que discurre en las bodegas y en las antiguas botas (barricas) en las que se elabora el vino. La edad media de estas botas es de más de cuarenta años.
El maridaje de los vinos secos del Marco de Jerez
En Jerez se elaboran vinos secos y dulces, y son vinos generosos en tanto se encabezan con alcohol vínico en variadas proporciones dependiendo del tipo de vino al que esté destinado, marcándose cada bota para tal fin. Grosso modo, en cuanto a vinos secos, se señalan con una raya los que están destinados a ser finos, manzanillas y amontillados.
Con una raya y un punto se marcan los que serán olorosos. Y con dos rayas se indican los que, a priori, no son aptos para fino y deben clasificarse posteriormente en función de su evolución.
Cuando encontramos una bota con tres rayas, estamos ante un vino destinado a la destilación. Por último, una de las joyas de la corona es cuando una bota se marca con una raya (o palo) oblicua. Este será un vino muy especial que inicialmente fue fino pero que la bodega, por sus peculiaridades, decide destinarlo a palo cortado, encabezándolo por encima de los 17º de alcohol para reconducirlo hacia una crianza oxidativa.
Cabe señalar que en Jerez se elaboran vinos con dos tipos de crianzas: oxidativa y biológica. La oxidativa ocurre cuando se permite que el vino sufra la acción del oxígeno; la biológica es aquella que evita la oxidación mediante la aparición en la superficie del vino de un velo de flor que le presera del aire, consume su alcohol y le aporta nutrientes. Por ejemplo, el fino, la manzanilla y el amontillado son vinos de crianza biológica, y el oloroso y el palo cortado son de crianza oxidativa. En cuanto a los dulces, hay de ambas procedencias.
Valga decir que los vinos de Jerez son muy gastronómicos y valen para tomar como aperitivo y también para acompañar una comida. Son excelentes en todo momento.
El fino tiene un maridaje por excelencia, el jamón ibérico. También casa muy bien con pescados y mariscos, y al sushi le va que ni pintado. Ensaladas frescas se dejan acompañar por este vino, y en general, el mundo de los aperitivos recibe muy bien una copa de fino.
La manzanilla está hecha para los crustáceos, los encurtidos y las frituras, y es perfecta para acompañar un arroz con mariscos en una comida de verano. Al igual que el fino, se desenvuelve muy bien para abrir boca.
Los maridajes imposibles se vuelven posibles con el vino amontillado que logra realzar alimentos inmaridables de sabores punzantes como las alcachofas. Tómalo también con carnes rojas, de sabores largos, y verás lo que es una comida impresionante.
La caza agradece siempre una copa de oloroso. Un pichón, por poner un ejemplo, verá realzado su sabor con este generoso. Los quesos muy fuertes casan a la perfección con este vino que, en general, va perfectamente con sabores intensos.
Por último, no te pierdas el palo cortado con platos de pescado azul, pescados con un índice graso elevado que se verá matizado por el generoso. Platos de atún rojo de almadraba se verán realzados por el palo cortado. Y no te lo pierdas con unos calçots a la brasa: ¡disfrutarás de lo lindo!
Vinos dulces de Jerez
Hay cuatro clases de vinos dulces en el Marco de Jerez. Pale cream es un vino de crianza biológica (que parte de fino o manzanilla) al que se le adiciona mosto concentrado rectificado. Medium parte de la mezcla de un amontillado u otros vinos con crianza biológica con un vino dulce natural; el cream es la mezcla de vinos generosos de crianza oxidativa (fundamentalmente olorosos) con un importante aporte de vino dulce natural o bien de mosto concentrado rectificado (generalmente de Pedro Ximénez). Los dulces naturales, por su parte se obtienen a partir de uva sobremadurada o soleada, generalmente de la variedad moscatel o de Pedro Ximénez. A la vista se distinguen por el color caoba de la moscatel y por el color ébano que alcanza la Pedro Ximénez. A estos vinos, ambos de textura muy densa, se incorpora alcohol vínico al inicio de la fermentación.
No hay que olvidar Montilla- Moriles
Aunque no pertenece al Marco de Jerez, en la Denominación de Origen Montilla- Moriles (donde se originó el amontillado) también se elaboran vinos generosos de carácter muy especial, aunque en su caso únicamente trabajan con uva Pedro Ximénez, con la que consiguen excepcionales vinos secos y dulces que vale la pena tener en cuenta.
¡Elige y triunfarás!
Los vinos generosos del sur de España son vinos únicos que a nadie dejan indiferente. ¿Sabes que, antiguamente, a los vinos viejos, procedentes de una sola bota les llamaban vinos de pañuelo por su intensidad aromatica? Era costumbre entre los bodegueros rociar con ellos el pañuelo que lucían en la solapa de su chaqueta para embriagar el ambiente de allá donde fueran con el aroma de su bodega.
01. El fino, puerta de entrada al vino de Jerez
Este fino de Bodegas Tradición está bendecido con 93 puntos Parker gracias a sus notas intensas de crianza bajo velo de flor. Es un vino muy equilibrado con aromas propios de herbolario, a hierbas secas y a almendras amargas. En boca es elegante y ligero, aunque según avanza por el paladar, se vuelve poderoso y largo. Su persistencia hace salivar y desear beber más.
O2. Un fino en rama mítico
El fino en rama es un vino que no sufre ningún tratamiento antes el embotellado. Es decir, pasa de la bota a la botella tal cual es, siendo un vino en estado puro. El fino en rama de Tío Pepe es un vino mítico que viene avalado por su más famoso enólogo: Antonio Flores. De color ligeramente velado debido a la flor en suspensión, su sabor es intenso y cremoso, con notas yodadas y a almendras tostadas.
03. Manzanilla, única y exclusiva de Sanlúcar de Barrameda
La manzanilla solo puede elaborarse en Sanlúcar y Maruja procede de la última solera de la originaria, un clásico sanluqueño con una vejez media de 8-9 años. Se elabora de un modo canónico, esto es, siguiente los métodos que marca la tradición. Es un vino salino, con yodadas, fresco y muy persistente.
04. Manzanilla pasada, una manzanilla con una ligera oxidación
Esta manzanilla pasada se comercializó por primera en 1997 y es el resultado de los mejores mostos de la finca unidos a un envejecimiento de más de una docena de años, siguiendo los métodos tradicionales de la zona. No pasa por filtrado ni por estabilización en frío y debe su nombre al viñedo del que procede la uva palomino con la que se elabora.
05. Oloroso evocador
Tiene más de 12 años de crianza oxidativa que le aporta la vejez plácida y elegante de Jerez. Su intensidad aromática es notable: destacan los frutos secos, algunos matices herbáceos y especiados. Entra en boca muy sedoso, y conforme avanza en el paladar va ganando en potencia.
06. Amontillado de Montilla: 95 puntos Parker
Es un vino viejísimo con diez años de crianza biológica bajo velo de flor, que después gana gran complejidad durante una larga crianza oxidativa. Está elaborado a partir de uva Pedro Ximénez, la habitual de la zona, y muestra en nariz notas intensas, casi punzantes. Es un vino con mucha estructura, sabroso y potente, además de persistente y elegante.
07. Palo cortado, el vino más especial
Con 94 puntos Parker, este palo cortado de Cayetano del Pino tiene una vejez media de un cuarto de siglo de crianza en el el sistema de criaderas y solera. De entre todos estos años, dos se dedican a la crianza biológica, y los 23 restantes a la crianza oxidativa en botas añejas de roble americano. Es extremadamente aromático y en boca resulta seco, gustoso y profundo. ¡Un gran vino!
08. Palo cortado de Montilla-Moriles: una joya de Andalucía
Elaborado con uvas 100% Pedro Ximénez, este palo cortado es adecuado para comer con todo. Se dice rápido, pero es de maridaje fácil, combinando a la perfección con todo tipo de guisos, carnes, pescados grasos...
Es un vino de crianza estática de más de 50 años.
09. Icónico cream
Este cream de Lustau reproduce los vinos que en el siglo XVIII se embotellaban para llevar en viajes transatlánticos a las lejanas colonias españolas. Llama la atención por sus aromas concentrados a fruta madura, moka, cacao y toffee. Se elabora a partir de una mezcla de oloroso y Pedro Ximénez, y el resultado es un vinos muy especiado y con sabores a pasas y a frutos secos.
10. Moscatel triunfador
Es un vino muy antiguo, complejo, intenso y persistente. A pesar de su vejez, muestra cierta frescura gracias a una acidez que equilibra su dulzura. De él apenas se embotellan 100 litros al año, siempre procedentes de una única bota, y con una edad media que supera los 80 años. Valdespino, la bodega donde se produce, se fundó en el año 1430.
Del marco de Jerez
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