De la costera cantábrica, las mejores anchoas
Se conoce como costera a la temporada de pesca de una especie. La costera del bocarte (tal como llaman en Cantabria al boquerón) se produce en primavera, con una segunda costera en verano.
Dicen que de la costera primaveral proceden los ejemplares de mayor calidad. En esa temporada, la pesca es al alba y el producto llega a puerto con la máxima frescura. En cualquier caso, la costera estival, también proporciona un pescado excepcional.
De esta materia prima de primera calidad salen las mejores anchoas, un producto que se obtiene después de un proceso artesanal centenario que surge de la unión del producto cántabro y de la técnica ancestral italiana.
El proceso de limpieza, salazón y maduración
Lo primero es seleccionar las piezas recién pescadas en la lonja. Una vez en el obrador de cada productor, el pescado pasa unas horas en salmuera y después se limpia, lo que incluye el descabezado y el eviscerado. Hay que tener en cuenta que, los productores artesanales, ejecutan estos primeros pasos de forma manual.
Después, las piezas limpias se mezclan con sal y se empacan en barrilles y cubos donde, a capas, se van cubriendo de sal. Ahí es cuando empieza el proceso de maduración natural que puede durar entre 10 y 24 meses, dependiendo del productor.
El surgimiento de la anchoa
Tras la maduración, el bocarte se convierte en anchoa, pero para disfrutar de las piezas que llegan a nuestra mesa, antes tiene que pasar por una nueva limpieza o escaldado, donde se ajusta el punto de sal y, después, las sobadoras entran en faena para filetear, desespinar y retirar la cola.
En algunos productores gourmet como El Capricho, son las propias sobadoras quienes, en función del tamaño de la pieza, deciden los formatos de la lata, y cubren las anchoas con aceite de oliva. Por último, la lata se cierra y se etiqueta.
En M.A. Revilla, las fileteras realizan una labor parecida, aunque es en la sala de cerrado donde otros artesanos ceban las latas, en algunos casos con un ingrediente muy especial: mantequilla de vaca ecológica.
Elena Almazán, de M.A. Revilla lo explica así: “Estudiando la historia de la anchoa, vimos que en el siglo XIX se conservaba en manteca de cerdo y, posteriormente, se pasó a conservar en aceite por un tema económico. Tras descubrirlo, decidimos reinventar la tradición con mantequilla y lograr así un producto exclusivo”.
Anchoas y umami
El umami, según los japoneses, es el quinto sabor, la esencia más pura de un alimento delicioso. Bajo esta definición, la anchoa, sin duda, tiene umami, un sabor adictivo que, a la mayoría de las personas, nos provoca que ver o pensar en anchoas nos haga, inmediatamente, empezar a salivar.
Te proponemos esta selección de anchoas
01. Club del Gourmet
Procedentes de la costera cántabra, estos filetes de anchoa son de producción manual y están conservados en aceite de oliva virgen extra procedente de la agricultura ecológica.
Tan solo contienen tres ingredientes (el bocarte, el AOVE y la sal) y el resultado es un bocado exquisito digno de las mejores mesas, de textura carnosa y profundo sabor con todas las garantías de nuestra marca propia.
Es una serie limitada que se elabora con bocarte de primavera, capturado en abril y mayo, con un tamaño de 27-28 granos (la unidad de medida del bocarte) que es un calibre considerable entre las capturas en el mar Cantábrico.
Se recomienda tomarlas tras un atemperado de 5 minutos fuera de la nevera.
02. Don Bocarte
Esta firma de Santoña apuesta por una anchoa con un punto de sal justo, de textura carnosa, y totalmente libre de espinas.
El bocarte pasa por una maduración de un mínimo de 10 meses a una temperatura entre los 18 y los 22 ºC, buscando aromas suaves y un sabor sin estridencias.
Se envasa con AOVE y recomiendan degustarla con tomate natural, sobre unas tostas untadas de queso suave o con finas láminas de aguacate.
03. Codesa
Los bocartes con los que se elaboran estas anchoas se captura al alba en el Cantábrico en la modalidad de cerco. Después, se producen de foma artesanal en la localidad marinera de Laredo.
La curación se realiza con sal rosa del Himalaya que le confiere unas notas muy especiales. Además, una vez curadas, se conservan en aceite de oliva virgen extra bio.
04. M.A. Revilla 'El Andral'
La mantequilla le aporta dulzor a la anchoa consiguiendo un gran equilibrio entre el salado del producto, aunque respetando su salazón única. Es una presentación excepcional con la que se consigue una textura cremosa y un sabor adictivo e inconfundible.
De este modo, se hace un homenaje a los primeros salazoneros italianos que llegaron a las costas de Santoña y contribuyeron a que la localidad se erigiera como la cuna de la anchoa.
05. El Capricho
En esta empresa artesanal consideran que el tamaño del bocarte es lo de menos; lo que de verdad importa para conseguir la mejor anchoa es el proceso de maduración, también la temporada en la que se captura.
Con sus procesos buscan que la anchoa tenga un sabor intenso, evitando una salinidad excesiva.
La anchoa de El Capricho presenta un color rojizo amarronado, es carnosa y sabrosa y no muestra ningún defecto tras su elaborado artesanal.
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