Del prado al plato, con acento del norte

Para disfrutar del placer de comer el mejor Idiazabal es necesaria la dedicación de un centenar de pastores, que producen sus quesos con respeto a la tradición y al medio ambiente.

Las pequeñas ovejas latxas se alimentan siguiendo los ciclos de la naturaleza: pastos de altura en primavera, verano y otoño, para bajar al valle en invierno. Llevan haciéndolo siglos de la mano de los pastores que en Álava, Guipúzcoa, Vizcaya y Navarra las miman para que su leche esté en condiciones óptimas para producir uno de los tesoros de esas tierras: el queso de Pastor con D.O. Idiazabal Baserrikoa (artesanal).

INTEGRIDAD DE REBAÑO

Belén Landa coordina la cooperativa Artzai Gazta, que agrupa a más de cien productores. Pero, según ella, dejarlos en simples “productores” es quitarles buena parte de sus méritos. “Nuestros socios (y socias, que hay muchas) son pastores profesionales que controlan toda la cadena de producción: el manejo de todos los aspectos del rebaño, la elaboración del queso y la puesta en el mercado”.

Cada oveja da unos cien litros de leche por temporada, habitualmente entre enero y julio. A cambio de tan poca cantidad, la calidad es excelsa. “Nuestros quesos pasan varios controles: de composición (sólo leche de ovejas latxas sin mezcla y sin pasteurizar), higiénico-sanitario y, si se aspira al queso perfecto, un análisis sensorial de un Comité de Cata Oficial de la D.O.”, apunta la coordinadora de Artzai Gazta. Los pastores que superan las pruebas engalanan sus quesos con el distintivo de la marca Idiazabal. La selección más exclusiva sale al mercado con la Etiqueta Negra de Artzai Gazta; certificado de calidad suprema.

“Un buen Idiazabal –explica Belén Landa– tiene forma cilíndrica, de cortez a dura y lisa, de color amarillo pálido”. Al abrirlo no debemos encontrar muchos ojos y si los hay, serán de tamaño pequeño. Por dentro el tono

Acércate a tu Club del Gourmet más cercano y disfruta de la mejor selección de quesos.