Anchoas Hazas: orfebrería del bocarte asturiano

Pensar en el paraíso de la anchoa en salazón solía y suele llevar a la mente a Cantabria, indefectible cuna del bocarte. Hasta que llegaron Agustín Fernández y Ana Labad para invitar al gastrónomo a variar ligeramente su rumbo. Una pareja, asturiano él y madrileña ella, y un mismo sueño compartido a través de la anchoa sirven de urdimbre para entender la manufactura que han diseñado desde Anchoas Hazas.

El magisterio lo ejercen en Lastres, una de las cunas marineras del Principado de Asturias, un encantador pueblo que casi se vuelca sobre el Cantábrico y cuyas aguas, tan azules como ricas, son sustento pesquero desde hace siglos. No han necesitado ellos tanto tiempo para colocar sus anchoas en el mapa de las semisalazones.

La odisea comenzó tímidamente en 2018, cuando echaron raíces en Luces: a dos pasos de Lastres está en la tienda de alimentación que los padres de Agustín regentaban. El camino, a priori complejo, resultó el más indicado. Puede parecer una temeridad entrar de cero en el mundo de las anchoas en salazón, y más aún en una zona que había perdido su brújula en estas lides.

“Aquí siempre se habían hecho conservas”, puntualiza Ana sobre la tradición conservera del Oriente asturiano, donde se encuentran. Bocartes, el nombre que recibe la anchoa en fresco, “siempre ha habido”. Sin embargo, la fama acabó recayendo en los elaboradores cántabros, con más reputación.

No fue la ausencia de tradición una losa en el sueño del matrimonio. Más bien, un buen preámbulo para no necesitar rendir cuentas a un origen. También para, a su manera, hacerse un hueco. “Teníamos claro que la alternativa dentro de la anchoa en salazón debía pasar por la calidad y por respetar el producto”, explicaba Ana durante una reciente demostración de sus conservas.

No mentía. Tersura, sedosidad, un punto justísimo de sal y una carnosidad inusual, de un mordisco tentador, aguardan en cada una de las latas que, como siempre, se afanan en envasar milimétricamente una cuadrilla de mujeres. Sin embargo, esto es solo el final de un recorrido que comienza en el mar.

“Siempre compramos los mejores bocartes de la costera de primavera, que es cuando para nosotros llegan con el punto justo de grasa”, confiesa Ana Labad. Didáctica, mucha mano y mucho boca-oreja. Cuenta Labad que los inicios de Anchoas Hazas se vinculan a “esas clientas que aún hoy siguen haciendo sus conservas domésticas”. De ellas aprendieron a elegir los bocartes y a seguir con esmero los pasos para garantizar que, del mar a la lata, el producto sea impecable.

Aquí no hay margen para el deterioro. Tampoco para el maltrato a las anchoas, que casi desfilan como modelos por las experimentadas manos de la cuadrilla que Ana Labad dirige. Son doce mujeres que trabajan la anchoa, una a una, desde que se recepciona en fresco hasta que saldrá de las instalaciones de Hazas, listas para consumir.

El proceso de elaboración dura aproximadamente año y medio. Durante todo el recorrido, se siguen los pasos habituales en la elaboración de la reina de las semiconservas del Cantábrico. Al llegar el pescado, se descabeza y eviscera, antes de quitar las primeras espinas y de ahí, a su inmersión en salmuera, donde el tiempo se encarga de que cojan la cantidad justa de sal.

Orfebrería conservera que, tras este proceso, está casi lista para ir a la lata. Falta, sin embargo, el proceso clave: con precisión microscópica, la docena de mujeres soban y desespinan con manos de cirujana a cada ejemplar. Generosa carne y buen tamaño que irán, aceite mediante, a un sutil reposo.

Anchoas Hazas se fundó en 2018, y en apenas dos años llegaba su consagración. Presentaron sus anchoas a los premios Great Taste, algo así como unos Oscar de los productos gourmet. De allí se trajeron algo inédito. “Fue la primera vez que unas anchoas españolas conseguían las tres estrellas [máximo galardón] en su primera aparición”, confiesa Ana Labad, con orgullo.

No solo eso. En aquella edición también se llevaron para su pequeña fábrica, por entonces aún en Luces, el galardón Golden Fork que honraba al mejor sabor de importación. Algo totalmente inédito. Desde entonces, el idilio con los cotizados Great Taste se ha mantenido fiel, como el que mantienen con los clientes.

De sus anchoas no solo destaca el calibre y la tersura, sino también la dulzura natural en cada bocado. Un hito que, como es lógico, ha ido más allá de estas primeras latas. Otra tentación Para redondear el aperitivo, decidieron completar su porfolio con la dignificación de la anchoa rellena. Sin medias tintas, Hazas ensalza un bocado que habitualmente se ha considerado de segunda fila.

“Aquí no, aquí tienen su merecido protagonismo”, reivindica Ana Labad. Lo hacen bajo los mismos parámetros de exigencia y minuciosidad, pero con jugosísimas aceitunas gordales de generoso calibre. Tanto, que bien se podría pensar que cada anchoa se engarza dentro de la aceituna. Y resulta, una vez se comprueba la talla, que nada es un farol en Hazas.

Radiantes y luminosas, los mediodías tienen un nuevo protagonista, capaz de mirar de tú a tú a las leyendas de la conserva. Y todo con una idea de retorno a lo rural/marinero de una pareja que vio que, aún con la competencia de por medio, seguía habiendo margen para romper con un tópico: las anchoas del Cantábrico no se limitan a un tramo de litoral homónimo. En Asturias, las hay, y muy buenas.