El picante está de moda: loa a los chiles
¿Sabías que la capsaicina es la sustancia responsable de los picantes más potentes del mundo y se encuentra en chiles, ajíes y guindillas, todos sinónimos de un mismo fruto con cientos de variedades? Anilú Cigüeñas nos introduce en un atractivo mundo dando todo el protagonismo a estos frutos empleados en todas las cocinas del mundo.
Mejor si pica
La pasada primavera, la editorial Planeta Gastro lanzó el libro ‘Mejor si pica’ de la autora Anilú Cigüeñas, una original obra en la que Cigüeñas propone un apasionante viaje por el mundo de los ajíes, chiles y guindillas.
Afincada en Madrid, la autora es peruana, consultora de comunicación, cocinera autodidacta y apasionada por la ilustración. Fue presentadora del primer programa de TV sobre cocina peruana en España, emitido por Canal Cocina, y con ‘Mejor si pica’, ha hecho una impresionante labor de divulgación que incluye historia, usos, técnicas de preparación y conservación, 90 recetas, tanto clásicas como actuales, para las que ha contado con la colaboración de 50 chefs y bartenders de todo el mundo, entre otro contenido.
En la lista de colaboradores hay nombres de excepción como Albert Adrià, Elena Reygadas (mejor chef del mundo según The World’s 50 Best Restaurants 2023), Diego Cabrera o Micha Tsumura.
Anilú Cigüeñas “Si te pica, nunca bebas agua”
La autora peruana nos atiende desde Perú, donde se encuentra de vacaciones. ¿Quieres aprenderlo todo sobre los chiles y su efecto picante? El libro no solo es interesante; ¡es necesario! Con sus respuestas disfrutarás de un suculento anticipo.
¿Qué tienen los chiles que generan tantas pasiones?
Son frutos que segregan capsaicina, una sustancia química sin olor ni sabor que genera una sensación de ardor que el cerebro interpreta como fuego, desencadenando una serie de reacciones. Entre ellas, la liberación de endorfinas para ‘calmar ese dolor’, lo que resulta muy placentero y nos provoca querer más.
¿Cuál es el país que ostenta el pódium del picante?
Desde el punto de vista de transversalidad, yo diría que México: el picante es, prácticamente, omnipresente. Allí, todo lo que es apto para el consumo humano admite una cuota de picante: las chuches para los niños, las palomitas de maíz, el chocolate caliente, las frutas, los polos, la cerveza… En México, hasta las aguas frescas pueden ser ‘calientes’.
¿Qué decir de la India?
Destacan en cuanto a intensidad ya que en ese país asiático tienen un nivel más elevado de tolerancia. Además, no dejan de crear nuevas variedades híbridas para llevar el picante al máximo nivel. De allí procede uno de los chiles más pungentes del mundo: naga jolokia, también conocido como ghost chili o chile fantasma. Es una carrera que nunca acaba.
En las cocinas asiáticas, los chiles son indispensables. ¿Qué cocinaban antes de que hubiera tráfico de mercancías desde América?
Antes de su llegada, en Asia se buscaba la sensación picante con otros ingredientes como la mostaza, la pimienta o el jengibre. Debido a que ya eran cocinas muy aromáticas, adoptaran los chiles con mucha apertura, hasta tal punto que hoy son parte inseparable de su identidad.
Jengibre, rábano o ajo son también productos picantes. ¿Su nivel de picor no es comparable a los chiles?
Su sensación de pungencia es muy distinta. Los chiles nos impactan de manera más prolongada, su efecto se localiza en distintas partes como la lengua, la garganta, los labios…, muchas veces de una forma penetrante, a veces los sientes una vez los has tragado, ¡otras veces incluso antes de abrir la boca!
La autora Anilú Cigüeñas
¿El picante es saludable?
Los ajíes, chiles o guindillas como cualquier otro fruto son fuente de vitaminas, minerales, fibra… pero, cada cuerpo es un mundo. Hay personas que no toleran alimentos saludables, entonces yo apelo al sentido común. Si un alimento no te sienta bien, no lo tomes. Y si tienes alguna afección como una úlcera, no es la mejor idea añadir calor a una herida. Excepciones al margen, diversos estudios indican que el consumo de ajíes aporta beneficios para la salud.
¿Qué efectos positivos tiene?
Tienen propiedades analgésicas y anticoagulantes, además de ser beneficiosos para personas con riesgo de enfermedades cardiosaludables y con enfermedades reumáticas. La ciencia también ha dado algunos indicios de que el consumo de capsaicina favorece el gasto de energía y la oxidación de las grasas, ayudando a controlar las grasas. Los chiles son la excepción de que no todo lo rico engorda.
¿Cómo experimenta nuestro cuerpo la ingesta de picante?
El cerebro interpreta esa sensación picante como “calor” y, por tanto, activa una serie de reacciones para “apagar el fuego”: sudamos, lagrimeamos, se nos cae agua de la nariz, fluye la adrenalina y se liberan endorfinas para aplacar el dolor.
Todo ello resulta sumamente placentero y explica por qué, aunque sufrimos un ratito, queremos repetir. El que sabe añadir ají a su comida, potencia su disfrute.
¿Qué hay que beber cuando uno se pasa con el picante?
La capsaicina no es soluble al agua, por tanto, lo ideal es tomar cualquier bebida o alimento graso. Lo más efectivo es la caseína, una proteína presente en los lácteos: leche, queso y yogur son las mejores opciones para combatir la sensación de picante extremo. Los indios y los turcos lo saben muy bien. Otras opciones son el aceite de oliva o frutos secos. Nunca agua.
De todas las recetas que recoges en el libro, ¿cual es la más picante y cuál a que menos?
La calificación de las recetas no está por su nivel de picante: están ideadas para aprender a utilizar los ingredientes de forma que el picante se adapte a nuestro nivel de tolerancia. Cualquier plato se puede disfrutar muy picante o poco picante: siempre al gusto del comensal.
En conclusión...
Quisiera insistir que los ajíes no solo pican, también aportan sabores y aromas muy variados y deliciosos. Creo que deberíamos equilibrar la conversación cuando hablamos de ajíes y no centrarnos solo en el picor.
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