Ensalada de espárragos blancos

Escurrir el jugo de los pimientos, colocarlos en el vaso de la túrmix, sazonar y triturarlos. Incorporar el aceite como si se tratase de una mayonesa hasta...

Ingredientes

1 bote espárragos blancos
25 ml aceite de arbequina
12 alcaparrones
8 piparras en vinagre
50 g crema de pimientos asados
50 g emulsión de puerros confitados
10 g huevas de maruca en salazón
10 g mojama
10 g bacalao ahumado
Crema de pimientos:
1 bote de pimientos asados
Sal gourmet
50 ml aceite de oliva virgen
Emulsión de puerros:
1 bote de puerros
sal
1 cucharada de mayonesa
1 cucharada de mostaza de Dijon
50 ml aceite de oliva virgen

Preparación

Escurrir el jugo de los pimientos, colocarlos en el vaso de la túrmix, sazonar y triturarlos. Incorporar el aceite como si se tratase de una mayonesa hasta que quede una crema fina y espesa, colar y reservar en un biberón. Escurrir el jugo de los puerros, colocarlos en la túrmix, sazonar y añadir la mayonesa y la mostaza, triturar, incorporar el aceite de oliva hasta conseguir una crema fina y espesa. Colar y reservar en un biberón. Escurrir los espárragos y cortarlos en tres trozos. Reservar. Cortar la maruca y la mojama en láminas finas.

Montaje: Colocar seis trozos de espárragos por el plato, y dos láminas de las salazones. Colocar distintos puntos de crema de pimientos y emulsión de puerros por la superficie del plato, disponer tres alcaparrones y dos piparras por ración. Aliñar con aceite de arbequina.