Entrevista: Silvia Flores, Jerez en buenas manos

Explica Silvia Flores, asistente de enólogo en una de las bodegas con más solera –literalmente– de Jerez, que estos vinos no son solo diferentes, sino un poco ególatras. A ellos, desde hace menos de una década, dedica su tiempo en una casa que siente como suya y donde, desde el respeto y el cariño, escribe sus propias páginas en un libro fiado.

¿Por qué dice que es un vino ególatra?

El vino de Jerez es diferente. Aquí el director técnico no toma el papel protagonista de otras zonas. Aquí nos legan el vino, y el enólogo tiene que cuidarlo y entregarlo a la siguiente generación de la mejor manera. 

Emociona, claro. 

Muchísimo. Yo ya he tenido la suerte de embotellar vinos de vendimias que dirigió mi abuelo, imagínate.

¿Qué le molesta sobre la fama del vino de Jerez? Se dice a menudo que no es para todos los públicos.

Creo que es un vino denostado a veces por su buena relación calidad-precio. Eso evita que nos demos cuenta de la complejidad que encierra.

¿Qué vino le transporta a casa?

Fino Tío Pepe, sin ninguna duda. Para mí es mi casa, es hogar. Un vínculo emocional, no solo laboral. Cuando huelo una copa, me transporta. Cuando elijo Tío Pepe en Rama con mi padre, en la bodega, venencia en mano y con el jarrillo.... Eso es un momento único que recuerdas para siempre. 

Porque aquí, ¿de casta le viene al galgo entrar en la bodega?

Es curioso porque yo, en un inicio, no me quería dedicar al mundo del vino. Estudié Historia del Arte, y luego sumillería. Viajé mucho y, poco a poco, fui trabajando en restaurantes y asesorando en cartas de vinos. De hecho, llegué a trabajar en Gourmet Experience de Sevilla.

¿Cómo y cuándo dio el giro?

Llegó una llamada de González Byass. Me propusieron venirme y, tras tener una charla con mi padre, en la que me dijo que hiciera lo que me saliera del alma. Y aquí estoy.

¿Qué cree que hace falta para ser un buen enólogo de vinos de Jerez?

Hay aspectos comunes con otros enólogos, por supuesto, pero aquí es muy importante el respeto a la historia y entenderla. Tenemos la suerte de mirar al pasado con nuestros archivos y nuetras botas, que es documentación líquida. Eso no se encuentra en cualquier parte.

¿Qué es lo más complicado?

Se debe tener en cuenta que una bodega con estos procesos de elaboración es la pesadilla de un director financiero, por el inmovilizado que supone. Y, además, conviene insistir en otra cosa: criar en Jerez no es solo dejar al vino envejecer. Hay que moverlo, trasegarlo, rociarlo… Detrás de cada botella hay muchísimo trabajo que no siempre se ve.

¿Qué le queda por decir al mundo el vino de Jerez?

Considero que no hay nada más gastronómico que un vino de Jerez. En un mundo rápido, donde lo que necesita paciencia no termina de encajar, Jerez y la cultura del vino asociada a ello es una ventana al disfrute. Quizás, en un tiempo donde prima el “lo quiero, lo tengo”, el acto actual de rebeldía más grande sea pedir una copa de oloroso o palo cortado