El cielo en la tierra: ¡la trufa negra de invierno!
La truficultura española es un sistema de cultivo que se ha exportado a muchos países debido a que nuestra producción no solo es abundante, también es de calidad superior. Es en invierno cuando fruto de ella nos llega la más delicada y aromática de las trufas negras: la trufa de invierno.
De nombre científico Tuber melanosporum, este hongo tan especial crece bajo tierra en simbiosis con los árboles, normalmente encinas y avellanos. La mayoría de ellas proceden del cultivo (la trufa de invierno salvaje mengúa de año en año) aunque los expertos coinciden en señalar que lo más importante es la química de la tierra donde se desarrollan y afirman que en las catas no se aprecian matices distintos entre una cultivo y otra salvaje.
¿Sabías que las trufas, la de invierno en especial, ejercen un gran poder de atracción en algunos animales que las buscan y se las comen? Hace años los recolectores se ayudaban de cerdos para encontrarlas y, si bien estos animales las localizaban con suma facilidad, les gustaban tanto que era muy difícil evitar que se las comieran. En la actualidad se emplean perros, mucho más fáciles de controlar. En todo caso, los campos de cultivo están vallados para preservarlas intactas.
Conocida de múltiples maneras (diamante negro, perla negra...) lo cierto es que Tuber melanosporum se comporta como una joya en la cocina gracias a su gran versatilidad y a un aroma sin igual, siendo incomparable a otras trufas negras recolectadas en otras épocas del año, también de buena calidad aunque mucho menos aromáticas.
Un poco de historia
No fue hasta el siglo XVIII cuando se empezó a estudiar desde un plano científico qué era una trufa. Hasta entonces, aunque era conocida desde tiempos remotos, la trufa se tenía por algo misterioso, incluso se relacionaba con la alquimia, con supuestas brujas y con el diablo.
Se cree que los amorreos, un pueblo que vivió en torno al 2000 a.C. en zonas que hoy en día ocupa Siria, consideraban la trufa como un manjar. También fue así en el Antiguo Egipto. Por el contrario, en épocas lejanas en las Islas Británicas formaba parte de pócimas y rituales y no se le daba valor gastronómico alguno.
Hay registros de su consumo en distintas casas reales europeas, aunque no fue hasta el siglo XVIII cuando su consumo se extendió a todas las clases pudientes. Nuestros vecinos del norte tuvieron bastante que ver en poner de moda el consumo de trufa, consiguiendo hacer famosa su trufa negra del Périgord.
Tras el surgimiento de plantaciones en distintos lugares de Europa, la trufa se democratizó, y aún siendo un producto muy cotizado, es objeto de capricho.
Un poco de historia
No fue hasta el siglo XVIII cuando se empezó a estudiar desde un plano científico qué era una trufa. Hasta entonces, aunque era conocida desde tiempos remotos, la trufa se tenía por algo misterioso, incluso se relacionaba con la alquimia, con supuestas brujas y con el diablo.
Se cree que los amorreos, un pueblo que vivió en torno al 2000 a.C. en zonas que hoy en día ocupa Siria, consideraban la trufa como un manjar. También fue así en el Antiguo Egipto. Por el contrario, en épocas lejanas en las Islas Británicas formaba parte de pócimas y rituales y no se le daba valor gastronómico alguno.
Hay registros de su consumo en distintas casas reales europeas, aunque no fue hasta el siglo XVIII cuando su consumo se extendió a todas las clases pudientes. Nuestros vecinos del norte tuvieron bastante que ver en poner de moda el consumo de trufa, consiguiendo hacer famosa su trufa negra del Périgord.
Tras el surgimiento de plantaciones en distintos lugares de Europa, la trufa se democratizó, y aún siendo un producto muy cotizado, es objeto de capricho.
Trufa de invierno en conserva, un imprescindible en tu despensa
Este producto tan exclusivo tiene en fresco una corta durabilidad aunque envasada a tiempo, la tienes disponible durante todo el año y también en invierno, cuando está en plena temporada. Las trufas se conservan al natural, con tan solo agua y sal: la trufa negra recolectada y envasada en su temporada alarga su durabilidad de forma exponencial.
El aroma de la trufa negra de invierno casa muy bien con ingredientes untuosos como el huevo en distintas preparaciones o el tuétano. Te recomendamos, eso sí, añadirla al finalizar los platos, ya que con el calor de una cocción pierden parte de su aroma.
Trufa negra de invierno 100% nacional
¡Aprovéchala toda! Puedes emplearla rallada o laminada para poner el toque final a algún plato y usar el jugo de trufa como base de salsas y de cremas de hongos o de verduras.
Tradición italiana
Disfruta de todas las propiedades de esta Tuber melanosporum italiana optando por un bocado de máxima sencillez: despliega aromas laminándola sobre una tosta crujiente y calentita y corónala con un hilo de AOVE y un toque de sal.
5 bocados con auténtica Tuber melanosporum
Te presentamos cinco preparaciones con Tuber melanosorum que te dejarán asombrado. La trufa negra de invierno es conocida por sus carácterísticas organolépticas embriagadoras y por el extraordinario poder de enaltecer el sabor de muchos alimentos.
01. Clásico de Las Landas
Desde 1920, la empresa familiar Lafitte elabora exquisitos productos procedentes de la oca y el pato. En este caso, el foie gras de pato se adereza con verdadera trufa negra de invierno y se produce de forma artesanal.
Tómalo untado en un pan de hogaza de masa madre.
02. A la rica pasta
Tagliatelle de original preparación ya que la trufa negra de invierno al natural se integra como ingrediente en la elaboración de la pasta sin perder sus propiedades aromáticas gracia al secado de la pasta a baja temperatura.
Simplemente con mantequilla, sal de ajo y parmesano queda un plato elegante y extremadamente sabrososo.
03. Sabor celestial
Cuatro generaciones de la familia Castaing son las que han llevado a lo más alto sus preparaciones artesanales a partir de ánades con IGP y certificado de calidad Label Rouge. A su tradicional foie gras de pato añaden trufa negra de invierno del Périgord, la más prestigiosa de Francia.
Úntalo en una fina tostada crujiente.
04. Combinación irresistible
Su sabor es intenso, con algún recuerdo amargo, perfecto para quienes buscan sensaciones sápidas diferentes. Puedes emplearla para aderezar carnes, para elaborar vinagretas o para para añadir a algún escabeche como toque final.
En un sándwich de pastrami puede suponer la chispa final.
05. Un lujo de salchichón
Una de las casas con más prestigio de Vic presenta año a año este salchichón exquisito que se elabora con jamón, panceta y carne magra de cerda, incorpora trufa fresca procedente de la comarca catalana de la Garrotxa y se embute en tripa natural. Se finaliza con un secado tradicional de hasta seis meses.
Córtalo en taquitos y acompáñalo de cañas de pan feo.
Con qué vino acompañar
A la hora de tomar alimentos con Tuber melanosporum es habitual que nos asalte la duda sobre qué vinos tomar que no solo eviten estropear un ingrediente tan exclusivo, sino que lo realcen. ¡Te ofrecemos algunas pistas.
HUEVOS TRUFADOS
9 asombrosos productos gourmet que te dejarán sin palabras
Sake, la bebida japonesa milenaria que asombra al mundo