Los ojos del Guadiana

os recuerdos de la infancia son los que, en muchas ocasiones, atesoramos con mayor cariño. Las sensaciones y los olores de cuando éramos pequeños perduran en nuestra memoria con el paso del tiempo. Recuperarlos y traerlos al aquí y al ahora es a veces posible: Cortijo de Sarteneja lo ha conseguido rescatando una receta familiar en la que el tomate es protagonista.

La fórmula de la Salsa de tomate frito gourmet lleva el sello de la abuela de la familia Fernández de Molina, y está unida a la historia de un cortijo bautizado como Sarteneja. Ubicado en Pueblonuevo del Guadiana (Badajoz), en una tierra de regadío en la que se cultivaban –y cultivan– tomates, el cortijo fue lugar de reunión de familiares y amigos. Durante el verano, antes de la llegada del calor, eran habituales las salidas al campo a recoger tomates, aprovechados para la elaboración de variados platos: sopa, picadillo, con un chorrito de aceite… y, por supuesto, frito.

Con el fin de utilizarlo todo el año, la familia comenzó a embotellar el tomate, repartiéndolo entre los allegados. Fue tal la acogida del producto que se plantearon crear una marca propia, Cortijo de Sarteneja. En 2013 arrancó la comercialización de la Salsa de tomate frito gourmet, con ingredientes cuidadosamente seleccionados. Está elaborada con tomates cultivados en las Vegas del Guadiana, en el corazón de Extremadura, con aceite de oliva virgen extra de la variedad morisca –de la Sociedad cooperativa Virgen de la Estrella– y sal marina. Y nada más. El azúcar añadido o el gluten no se conocen en la finca.

La procedencia de las materias primas es sagrada en Cortijo de Sarteneja. “Hablamos del cultivo hortícola por excelencia de las Vegas del Guadiana”, asegura Antonio Fernández de Molina, propietario de la firma. “Las condiciones edafoclimáticas [relativas al suelo y el clima] y la abundancia de agua hacen de Extremadura una de las mejores zonas de Europa para su cultivo, obteniendo como resultado un tomate madurado al sol, de color rojo intenso, en parte debido a su alto contenido en licopeno. Y muy carnoso, de textura suave, sabroso, ácido con matices dulces y rico en vitaminas y minerales”, concluye.

¿Y por qué aceite de la variedad morisca? “Se obtiene de esa aceituna autóctona y exclusiva de nuestra comarca, una zona de tradición olivarera desde el dominio musulmán en la península. Esta larga tradición da como resultado un aceite de color verde intenso, con aromas a manzana y tomate y con un amargor y picor perfectamente equilibrados”. El proceso de elaboración de la salsa recuerda al utilizado en la receta familiar original. “Todos los ingredientes se cocinan a fuego lento y en pequeñas cantidades. Luego se realiza el envasado, el tratamiento térmico, enfriado y etiquetado”, concreta Antonio. Estamos ante un producto muy artesanal, limitado por su materia prima y el proceso de producción. Es, en definitiva, único. “No lo enmascaramos añadiendo azúcar, ajo…”.

Tras la Salsa de tomate frito gourmet, Cortijo de Sarteneja lanzó en 2019 al mercado el Kétchup ecológico, un producto en el que se busca lograr un equilibrio perfecto entre la acidez del vinagre de manzana y el azúcar. Su elaboración es artesana, se prepara a partir de la cocción de sus ingredientes hasta que alcanzan la consistencia y viscosidad requeridas. Y en este caso, ¿cuál es el secreto de la receta?: “Las especias, que le dan el toque de personalidad que lo diferencia del resto”, desvela Antonio.

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