Pan de navidad, stollen über alles

En los hogares alemanes, el pan dulce de Navidad es un rito sagrado. Pero para los Von der Heide, su stollen constituye algo más que una tradición de familia: son más de 150 años de artesanía y compromiso con una receta todavía secreta. El stollen ha perdurado como un pastel de frutas tradicional que se come en estas fechas con el té o el café al estilo del panettone italiano o el bûche de noël francófono. Un bizcocho de frutas confitadas, especias y frutos secos –no nació tan enriquecido en tiempos más severos– cuya silueta de hogaza y espolvoreado de azúcar glas asemeja la forma de un bebé recién nacido. “Se supone que simboliza al niño Jesucristo, mucha gente no lo sabe”, aclara Wolfgang Von der Heide, maestro panadero en la sexta generación familiar. Una eminencia en el arte dulce alemán que conoce la clave del sabor, olor y textura de un buen stollen: el tiempo.

TODO CORAZÓN

Desde su pequeño obrador del pueblo de Willingen, con apenas seis operarios en producción, Von der Heide continúa dando esa forma a una masa siempre fresca. Con sus propiedades naturales intactas, salen de sus manos el Marzipan stollen, una jugosa versión con corazón de mazapán, o los Ministollen, unos bocados de pequeño formato muy célebres y populares, “por su facilidad para comer”, asegura. Pero, más allá de especialidades, Wolfgang Von der Heide asombra por su método inimitable: “Lo que hace a nuestro stollen tan deseado es el proceso de maduración”. En total, cuatro semanas en la antigua mina de pizarra Christine, sin salir del pueblo, sometido a humedad y temperatura constantes de 5ºC. “Es el ambiente perfecto para un armonioso sabor especiado”, nos confirma. Pero guarda otros trucos bajo la manga, como hornear con moldes para no amargar pero sí suavizar la masa, dar una cocción más lenta, emplear huevos frescos y huir de conservantes y aditivos. “¿La gran diferencia con los productos industriales? Somos panaderos orgánicos y de horneado lento. ¡Esa es la respuesta!”.

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