Payoyo, el queso de Grazalema cuajado de premios

Una de las tradiciones más antiguas de Villaluenga del Rosario, en el corazón de la Sierra de Grazalema, es elaborar queso en las casas particulares para consumo familiar y venta al por menor. Pero hace 30 años Carlos Ríos, comercial de productos cárnicos y vecino del pueblo, y Andrés Piña, carnicero, situaron esta deliciosa tradición en el mapa gourmet nacional, al crear la primera fábrica de quesos de la localidad. Así nació en 1996 la marca registrada Payoyo, para elaborar quesos de cabra y de oveja. A día de hoy sus productos han recibido 279 galardones en todo el planeta.

“Nuestros quesos de cabra se elaboran con leche de ganaderos de la zona, tanto de raza payoya, autóctona de nuestra sierra, como de otras del entorno como la malagueña y la murciano-granadina”, señala Ana Ríos, gerente y directora comercial de la firma. “La raza payoya-montejaqueña da poca producción lechera, al ser una raza de subsistencia, de montaña. Pero, como pastan en los mismos lugares, ofrecen leche de gran calidad. Tradicionalmente se elabora queso con todas ellas”.

Esa leche de los ganaderos se pasteuriza, y en las cubas de fabricación se añade el cuajo y los fermentos. “La cuajada se mete manualmente en los moldes, para aportarle el toque artesanal”, explica Ríos. “Y ya moldeados se prensan, se salan en salmuera y se pasan a las bodegas de maduración donde irán evolucionando durante al menos 35 días de forma totalmente natural con sus propios mohos, sin añadir ceras o recubrimientos que lo impidan”. El resultado: piezas de dos kilos para un queso de color claro, textura cremosa y sabor ligeramente ácido, con matices a frutos secos.

El semicurado Payoyo despliega toda la intensidad de su aroma y sabor de la mano de un vino blanco de la zona, afrutado y bien frío. Pero la mermelada de tomate o la de higo también son grandes compañeras en este viaje gastronómico a lo mejor de la sierra gaditana... En un bocado.