Qué hacer con la abundancia del verano
Tomateras, pimenteras, calabaceras, higueras, ciruelos y melocotoneros tienen al final de temporada un exceso de producción, lo que convierte a sus frutos en alimentos ideales para conformar una despensa que nos provea durante una buena parte del año. Sin inventos, pura cocina de aprovechamiento.
Por supuesto, el exceso de producción provoca cierta caída de precios, por lo que el final del verano es el momento perfecto para aprovisionarnos de productos susceptibles de conservación a un precio más competitivo. Técnicas como el congelado, el encurtido, y las conservas, son idóneas para alargar la vida de frutas y hortalizas frescas. De este modo, no solo evitaremos el desperdicio; también prolongaremos el sabor de productos frescos y naturales durante meses.
La acumulación de los rayos de sol sobre estas plantas, provocan una gran producción, brindando productos que maduran casi al unísono y que están en su mejor momento de consumo… o de conservación.
Tomates, calabacines, pimientos, berenjenas, ciruelas, higos y melocotones llegan en grandes cantidades a los mercados, Es un excedente que solo se da en las hortalizas de verano, y hay que aprovecharlo.
Con estos productos se pueden elaborar conservas de hortalizas, mermeladas, encurtidos, salsas y congelados (de los productos que admitan congelación).
Conservas, mermeladas, encurtidos y salsas nacieron, en buena medida, de la necesidad de administrar los excedentes de cada cosecha. Hoy, el congelado se suma a esas técnicas permitiendo que disfrutemos del alimento durante muchos meses.
Cómo embotar en casa de forma segura
Hacer conservas caseras es una buena manera de aprovechar la fruta y la verdura cuando están en plena temporada. Pero para que duren meses en la despensa no basta con llenar un tarro y cerrarlo: hay que prepararlas con escrupulosa limpieza y someter los botes a un tratamiento térmico adecuado.
Antes de empezar, lava muy bien los tarros, las tapas y las manos, y desecha todo aquello que tengas grietas, golpes o manchas. Para esterilizar los tarros y las tapas hiérvelos durante 15 minutos. Pasado este tiempo retíralos con unas pinzas también esterilizadas y deja secar sobre un trapo limpio. Después tendrás que llenar los tarros con los alimentos a embotar. Los tarros deben estar calientes si introduces alimentos calientes.
Una vez rellenes los tarros, limpia bien el borde y cierre la tapa sin forzar. Para el baño maría, deberás poner en el fondo de la olla una rejilla o un paño para evitar que los tarros se rompan. Introduce los botes en la olla y cúbrelos completamente con agua caliente dejando varios centímetros por encima de las tapas.
El tiempo de conservación se inicia cuando el agua rompa a hervir. El tiempo de elaboración va en función del producto, pero como media, hablamos de 35-40 minutos.
Cuando haya transcurrido el tiempo necesario, apaga el fuego, retira los botes y déjalos enfriar sin moverlos al menos durante 12 horas. Para saber que la conserva se ha preparado correctamente, comprueba que la tapa queda ligeramente hundida y no hace clic al presionarla. Esto te indicará que se ha hecho correctamente el vacío.
Técnicas de cocina para conservar la vida útil de los alimentos
Conservas, mermeladas y encurtidos nacieron de la necesidad de administrar los excedentes de cada cosecha ante un invierno menos productivo. Hoy, el congelado se suma a esas técnicas permitiendo que disfrutemos del alimento durante muchos meses. En el fondo, no estamos descubriendo nada; solo apostamos por la despensa tradicional.
01. Tomates enteros al natural
Para prepararlo enteros y al natural elige la variedad pera por su textura firme, bajo contenido en agua y casi ausencia de semillas.
Escalda los tomates 45–60 segundos, enfría, pela y envasa enteros en tarros de 500 ml. Añade 15 ml de zumo de limón envasado, cubre con agua hirviendo dejando 1,5 cm libres y procesa 40 minutos al baño maría.
Usos: guisos, salsas y arroces.
02. Salsa de tomate
Elabora esta salsa con un tomate dulce, carnoso y sabroso como los de variedad rosa.
Sofríe cebolla, ajo y pimiento, añade tomate pelado y troceado y cocina 45 minutos a fuego lento. Tritura, enfría y congela en pequeñas porciones.
Usos: pasta, arroces y guisos.
03. Chutney de tomate
Apuesta por el tomate de rama para elaborar el chutney. Te dará muy buen resultado gracias a su equilibrado sabor y consistencia.
Cuece 1 kg de tomate, 250 g de cebolla, 200 ml de vinagre, 200 g de azúcar, sal, jengibre y especias durante 1 hora a fuego lento, hasta que espese. No tritures. Congela en pequeñas porciones.
Usos: carnes blancas, verduras y pescados.
04. Mermelada de tomate
El corazón de buey, tomate con mucho aroma y sabor dulzón es una buena elección para elaborar una mermelada de tomate casera.
Mezcla 1 kg de tomate pelado, 500 g de azúcar y el zumo de 1 limón. Reposa 20 minutos y cuece a fuego bajo con 2 cucharadas de agua hasta que espese. Envasa en caliente y procesa 10–12 minutos al baño maría.
Usos: desayunos, quesos, foie, carnes rojas y caza.
05. Tomates cherry confitados
Congelados se conservan muchos meses, y dejándolos descongelar, no echarás de menos su sabor y frescura.
Hornea 500 g de cherry con ajo, hierbas, sal y aceite a 120 ºC durante unas 2 horas, hasta que estén tiernos y arrugados. Enfría y congela en porciones.
Usos: guarnición de carnes, aves y pescados.
06. Berenjenas en escabeche
Corta, sala y deja reposar las berenjenas 30 minutos. Cuece 4–5 minutos en agua y vinagre a partes iguales, escurre y envasa en tarros esterilizados con ajo en polvo, laurel, pimienta y orégano. Cubre con AOVE. Dura unas 2 semanas en nevera.
Usos: guarniciones, sándwiches y bocadillos.
07. Caponata
La caponata es una deliciosa preparación de origen italiano. Para cocinarla, sofríe berenjena con piel, cebolla y apio. Añade tomate, aceitunas verdes, alcaparras, vinagre y un poco de azúcar. Cocina hasta obtener una mezcla melosa y agridulce. Enfría y congela.
Usos: entrante, guarnición, cocas y empanadas.
08. Calabacín rallado
Ralla, escurre y aprieta bien para eliminar agua. Congela en porciones.
Usos: tortillas, buñuelos, panes, rellenos y masas saladas.
09. Crema de berenjenas
Asa las berenjenas enteras a 200 ºC durante 45 minutos. Extrae la pulpa, tritura con aceite y sal y congela en pequeñas porciones.
Usos: babaganoush, salsas, pasta o guarniciones.
10. Pimientos morrones en escabeche
Asa 1 kg de pimientos, pela, retira semillas y corta en tiras. Cocina un escabeche con 150 ml de vinagre, 150 ml de aceite, 2–3 ajos, 2 hojas de laurel y pimienta. Añade los pimientos y cocina 10 minutos. Enfría y congela.
Uso: guarnición para carnes y pescados.
11. Mermelada de pimiento
Cuece 1 kg de pimiento rojo, 400 g de azúcar y 100 ml de vinagre durante 30–35 minutos, hasta que espese. Para conservar durante meses, procesa al baño maría. Hemos elegido el pimiento rojo lamuyo por su carnosidad, perfecta para conseguir una mermelada gourmet.
12.Chutney de higos
Cuece 500 g de higos, 125 g de cebolla, 125 ml de vinagre de manzana, 130 g de azúcar, cúrcuma, jengibre, pimienta y sal durante 40 minutos a fuego suave, hasta que espese. No tritures. Guarda en tarros esterilizados en nevera o congela en porciones.
Usos: quesos, carnes, patés y embutidos.
13. Melocotones en almibar
Pela y parte 1 kg de melocotones. Prepara el almíbar, añade 1 cucharada de zumo de limón envasado y cuece la fruta 2–5 minutos. Envasa, cubre con el almíbar y procesa 25 minutos al baño maría.
Usos:para consumir solos, con nata, en batidos o smoothies y en tartas
14. Chutney de ciruela
Cuece 500 g de ciruelas moradas que son las mas carnosas, 125 g de cebolla, 125 ml de vinagre de manzana, 130 g de azúcar, cúrcuma, jengibre, sal y pimienta durante 40 minutos a fuego suave. No tritures. En tarro esterilizado dura aproximadamente un mes en nevera; también puede congelarse en pequeñas porciones.
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