Rey Cabra, la Serranía de Ronda hecha queso

Hace décadas, cuando en la serranía de Ronda alguien quería un buen queso solo tenía que ir a buscarlo a los cortijos donde hubiera piedras blancas. “La sabiduría popular nos había enseñado que las cabras que pastan en zonas calizas dan una leche de gran calidad”, dice Antonio Villarejo, propietario de la quesería Rey Cabra. De esta leche de pastos orgánicos se obtienen quesos de amplios matices de sabor y suculenta intensidad.

La situación de los pastos sobre el nivel del mar y la protección frente a los vientos de levante completan la ecuación del perfecto queso rondeño: “La cota de 700 metros en la que viven nuestras cabras es la altitud óptima para la leche, pues es donde la microbiota está más equilibrada”, explica Villarejo.

Esta combinación de coordenadas es el secreto mejor guardado del queso rondeño de leche cruda Rey Cabra. Eso, y un rebaño propio de 700 cabezas de raza malagueña. “Nuestra leche no viaja. No le da el aire entre el ordeño y la fabricación. El queso se elabora al día siguiente del ordeño, por lo que conserva intactos sus aromas y características naturales”, explica Villarejo. Pone el acento en la leche propia, de kilómetro cero, como la clave más determinante de la calidad de los quesos de leche cruda: procesan unos 28.000 litros al mes.

Con estos mimbres, Rey Cabra elabora su emblemático rondeño, un semigraso con corteza natural y un mínimo de 60 días de maduración. Armoniza “con vinos tintos, generosos y cerveza, y acompañado de miel, uvas, cerezas o tomates que aporten un contrapunto dulce y ácido. Y Paco de Lucía, Camarón o el Lebrijano sonando en el ambiente”, sugiere Villarejo, ingeniero agrónomo y apasionado del flamenco.

Los quesos elaborados en invierno deben permanecer más tiempo madurando, hasta 120 días: por eso despliegan mayor amplitud de notas en el paladar. Los nacidos a partir de leche de verano tienen una maduración más corta, pero a cambio ofrecen un genuino toque a hierba seca”. La regla de los 60 días no solo explica el potencial de sabores y aromas del rondeño de Rey Cabra, sino que lo hace posible. “Cuando yo era pequeño, el queso que se hacía en los cortijos se consumía apenas una semana después. Desconocíamos que la clave para evitar infecciones como las fiebres de malta es la maduración”, recuerda Villarejo.

En los años 80 del siglo pasado, cuando Rey Cabra comenzó su actividad, el queso artesano estaba prohibido. “Nuestra quesería marcó el camino para convertir un producto clandestino en joya gourmet. Cumpliendo la regla de los 60 días el queso de leche cruda no presenta ningún riesgo gracias a que las bacterias lácticas generan un antibiótico natural que elimina los patógenos”. Palabra de quesero.

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