Caviar, un lujo supremo (también en España)

No hay ninguna duda de que la tradición del caviar es rusa. Ya en tiempos de Catalina la Grande, la zarina alemana por nacimiento que reinó en el Imperio Ruso con puño de hierro, y convirtió el país en la gran potencia del este de Europa durante la segunda mitad del siglo XVIII, el caviar formaba parte de los banquetes de las mesas nobles.

Durante la Revolución Rusa, Francia acogió a distintas familias de la nobleza que llevaron consigo la costumbre del consumo del caviar, y en la década de los año 20, los hermanos Pétrossian abrieron en París un comercio dedicado al caviar, comenzando así su leyenda como producto gastronómico de lujo.

Durante años, el caviar procedía únicamente de la Unión Soviética aunque, en 1953, el país donó a Irán las instalaciones que poseía en la costa iraní del mar Caspio. Junto a China, Irán es el mayor productor de este exclusivo manjar. En cualquier caso, desde hace varios años, el caviar procede de esturiones de acuicultura, ya que es un pez protegido y no puede pescarse. 

¿Hay producción de caviar en España?

¡Por supuesto que sí! Incluso tenemos esturiones autóctonos, el Acipenser Nacarii, un esturión que, tradicionalmente, remontaba el Guadalquivir en época de desove. La firma Riofrío, con instalaciones de acuicultura en la granadina sierra de Loja, los cría en piscinas que recrean el flujo natural del agua del río Frío, gracias a la orografía de su propia ribera.

¿Sabías que las instalaciones de Riofrío están a una latitud similar al sur del mar Caspio? Ello supone que tienen temperaturas similares lo que permite evitar medios artificiales para la cría en cautividad.

Además, hay firmas españolas como Caspian Pearl que importan caviar iraní cuidadosamente seleccionado en origen. Su caviar Schrecnkii Royal Amur procede del esturión Acipenser Schrenckii, también conocido como caviar japonés.

Proceso de elaboración

La elaboración de caviar no tiene mucho secreto: lo más importante es la calidad de las huevas, que se extraen del vientre de las hembras (suponen un 10% de su peso), se lavan, se tamizan, se ponen en salmuera, se escurren y, normalmente, se envasan tarrinas.

Es una semiconserva que requiere frío para su perfecto almacenamiento: has tener en cuenta que el caviar tiene fecha de caducidad, por lo que hay que consultar los datos que figuran en el envase. Una vez abierto, apenas dura un par de días.

Su alto precio no solo viene dado por sus propiedades gastronómicas; también por lo costoso de su producción. ¿Sabias que la crianza del esturión para producir caviar requiere en torno a 15-18 años en la mayoría de las especies? Es decir, desde que nace el esturión y se obtiene caviar pasan más de tres lustros.

Consejos para degustar caviar

En casa, ¡no te compliques! Lo mejor es tomarlo solo o, a lo sumo, sobre un miniblini o una finísima tostada untada con mantequilla. El caviar se toma fresco (a unos 10 ºC), una temperatura que permite percibir todos sus aromas y sabores, manteniendo su textura.    

Para degustarlo solo, debes servírtelo con una cucharilla de nácar en el dorso de la mano, dejar que se atempere unos segundos, y comerlo directamente de la mano.

Con la misma cuchara de nácar puedes disponer el caviar sobre los blinis o sobre las tostaditas con una fina capa mantequilla.

Si lo quieres lucir en la mesa directamente en la lata, dispón el envase abierto sobre una cama de hielo contenida en un bol de cristal.

5 propuestas de caviar y su maridaje

El caviar, por su textura, contenido graso, aromas y sabores salinos y a frutos secos tiene algunos maridajes clásicos con vodka o champagne, la primera bebida clásica de Rusia y, la segunda, bebida adoptada por el país euroasíatico donde tiene mucha aceptación.

El caviar con champagne es una armonía que gusta en todo el mundo, y te proponemos alguna otra sorprendente que te aseguramos que funciona. ¡Garantizado! Y no todas son con alcohol...

01. Caviar & Champagne

Estamos ante la combinación más lujosa: caviar y champagne. A la salinidad moderada de este caviar le va muy bien el contraste seco y la vivacidad de un zero dosage, un champagne al que no se le adiciona azúcar. Es un espumoso 100% chardonnay que, servido junto al caviar, permite disfrutar de una experiencia redonda.

02. Sake & caviar 

Es un matrimonio diferente que funciona a la perfección. Ambos productos son ricos en umami y se potencian mutuamente. Lo ideal es optar por un sake seco que le va muy bien a la grasa presente en las doradas huevas del caviar de esturión japonés elaborado en la orilla iraní del mar Caspio.

03. Caviar & té gunpowder

Aunque te parezca inusitado, el té no solo combina con los bocados dulces. Es un mundo tan amplio que muchos tés son perfectos para acompañar bocados salados y comidas. Este caviar Osetra tiene un una salinidad moderada y notas a frutos secos que casan a la perfección con el dulzor del té verde gunpowder, una variedad originaria de la región china de Zhejiang.

04. Manzanilla & caviar 

La manzanilla, con sus notas salinas al elaborarse al borde del mar, complementa muy bien a un caviar ecológico, fresco, de sabor suave y natural, que muestra recuerdos a frutos secos y a sabores marinos. La pareja de manzanilla con caviar es un claro ejemplo de maridaje por afinidad.

05. Caviar & vodka

Para elaborar este caviar, Riofrío cuenta con expertos rusos para lograr una fórmula magistral que, apenas probarla, nos hace viajar al país euroasiático. El caviar tiene una ligera maduración y un bajo aporte de sal. La textura es tersa, y su sabor, con matices ahumados y recuerdos a mar. Buscar una armonía para este caviar ‘Russian style’ no es difícil: ambos productos se potencian mutuamente. ¡Toma el vodka muy frio!

06. Whisky escocés & caviar

El conocido sumiller canadiense François Chartier fue considerado en 1994 como el mejor del mundo. Es un referente en la creación de armonías, algo que ha cultivado no solamente desde un punto de vista empírico, sino a través de la ciencia aromática. En su libro ‘La cocina aromática’ afirma que el whisky escocés es una bebida complementaria con el caviar.

¿Te interesan las armonías?

En 2018, la editorial Planeta Gastro edito en España 'La cocina de las armonías', un libro en el que el sumiller y creador de armonías quebequés François Chartier da las claves para experimentar con distintas armonias en casa. 

Afincado en Barcelona desde 2016, ha trabajado creando armonías y recetas codo con codo con chefs de la talla de Ferran Adrià, Andoni Luis Aduriz o Albert Raurich, y ha escrito varios libros con las armonías como protagonistas. 

Robert M. Parker Jr., el famos crítico de vinos estadounidense dice de el que "es un genio en estado puro" y, a su vez, Ferran Adrià le tiene como el "experto número 1 en sabores". 

En 'La cocina aromática' encontrás 295 alimentos combinables y te servirá para experimentar en casa.