Un panettone de podio

Raúl Asencio pertenece a la séptima generación de una saga de confiteros que se remonta a 1758, cuando Vicente Asencio Almodóvar obtuvo el título de maestro confitero de manos del gremio de Mestres Sucrers de Valencia. Sin embargo, le ha dado una vuelta de tuerca a la tradición para hacer uno de los mejores panettones del mundo, que comparten escaparate con sus toñas y magdalenas.

Masa madre de cultivo natural, productos nacionales y un lento proceso de fermentación son las claves de este dulce en el que la mano artesanal es fundamental. “Cuando comencé a elaborar panettones nadie sabía hacerlos”, revela Raúl Asencio, quien lleva 34 años trabajando en esta confitería. “Por eso he desarrollado mis propias técnicas de conservación de la masa madre, para que no se acidifique”. Y esto es algo indispensable para elaborar a diario 400 kilos de panettone –en los momentos de máximo trabajo pueden llegar a los 1.000 kilos–. Pero lo más complejo de este dulce es el proceso de elaboración, que lleva cuatro días: “El primero se amasan los ingredientes y se dejan fermentar, el segundo se le añaden los toppings, el tercero se hornea y el cuarto reposan toda la noche en los moldes boca abajo, antes de ser embolsados”.

UNA TRADICIÓN CON MIGA

“Cada mañana me levantaba con el olor a bizcocho proveniente del obrador”, recuerda Asencio. “Estaba estudiando informática y, a la vuelta de la mili, me puse a trabajar con mi padre en el obrador. Allí comenzó todo”, recuerda. Más de tres décadas de artesanía que hermanan Alicante con Italia en bocados tan dulces como únicos

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