Galo Celta, huevos a la altura de las estrellas (Michelin)
No hay cocina, ilustre o humilde, en la que falte el huevo. Un ingrediente tan sabroso y nutritivo como versátil que siempre es capaz de sorprender. Es el caso de los huevos de Galo Celta, tesoros de un pequeño productor. Gallinas felices criadas en entornos respetuosos con el medio ambiente de las que se obtienen huevos cremosos y untuosos. De ellas hablan Patricia Lorenzo y David Sueiro, fundadores de esta aventura: “¿El secreto? Gallinas veteranas; producen menos, pero dan mejor sabor”, explica Sueiro, al describir sus huevos artesanales. Un lujo que se traslada a la alta cocina, para conquistar a chefs de la talla de Martín Berasategui, que firma con ellos este plato: infusión de setas marinadas con yema de huevo y migas crujientes de hierbas. El chef multiestelar guipuzcoano los utiliza también en salsas, postres y otras elaboraciones.
¿Qué sabores se encuentran en este plato? ¿A qué recuerda?
Creo que el huevo y las setas son dos de los mejores amigos, y este plato nos tiene que recordar a esas veces que los combinamos en la cocina, ya sea para hacer un revuelto, una tortilla o un simple salteado de setas al que le añadimos una yema de huevo y un puñado de perejil picado.
¿Qué características destaca de estos huevos? ¿Qué ofrecen al chef?
Sin duda, su sabor y untuosidad. Me ofrecen confianza por la regularidad de su calidad y por su forma de producción, factores a los que doy mucha importancia. La verdad es que el huevo es un producto noble y económico, en mi cocina muy respetado, y al que tratamos de poner en valor constantemente por su gran versatilidad.
¿Qué trucos de chef daría para cocinar huevo en casa?
Para hacer un huevo frito con puntilla (bien hecho) lo mejor es echar una miga de pan en el aceite humeante para controlar la temperatura. Es importante emplear aceite de oliva bien caliente y antes de echar el huevo, cascarlo a una taza para deslizarlo más fácil a la fritura. Luego, la puntilla sale con el aceite humeante. Hay que hacerlo rápido, para que no se cuaje la yema.
Para cocer bien huevos, pon los huevos en agua fría con un buen puñado de sal, que ayudará a pelarlos mejor. Asegúrate de no golpear los huevos y de utilizar un hervor pausado, no muy fuerte para que no estallen. En ocho o diez minutos – depende del punto en que cada uno los quiera– estarán listos. Y para una tortilla, batirlos más o menos depende también de cómo te guste comerla. Si te gusta esponjosa y jugosa, tendrás que batirlos mucho tiempo hasta crear una ligera espuma. En cambio, si la prefieres más compacta, hay que batirla lo justo para mezclar la clara y la yema.
