8 conservas vegetales con ADN americano
¿Conoces la diferencia entre una fruta y una verdura? La clasificación puede, a veces, resultar algo confusa ya que ciertos alimentos son considerados en botánica frutas aunque se consumen como verduras en la cocina, dependiendo del contexto gastronómico y cultural.
Grosso modo, para saber si estamos antes una fruta o una verdura, la indicación es bien fácil: las frutas contienen semillas en su interior y las verduras no.
Se consideran verduras distintas partes de una planta exceptuando el fruto. Tal es el caso de la alcachofa (verdura y flor), las espinacas (hojas) o los espárragos (tallos).
¿Qué frutas empleamos como verduras?
Son muchas, y algunas te van a sorprender. Las que nos ocupan (tomate, pimiento y calabaza lo son); también son frutas las berenjenas, los calabacines, el pepino, el aguacate y, prepárate: ¡las judías verdes! Piensa donde hay una semilla, y allí habrá una fruta.
Respecto a los tomates, los pimientos y la calabaza todos proceden de América, llegando cada uno de ellos en distintas fechas al continente europeo.
El pimiento debe su nombre a Cristóbal Colón: muchos de ellos son picantes y el navegante los relacionó con la pimienta, aunque botánicamente no están emparentados. Es un fruto, domesticado en América del Sur, que llegó a Europa en el siglo XVI, pocos años después de la llegada de los españoles al Viejo Mundo. Desde entonces, este fruto del género Capsicum que engloba una gran variedad de tipos es un alimento muy popular en distintos países del mundo. En España forma parte de una gran variedad de platos.
Trabajador embotando tomates pera en La Catedral de Navarra
El tomate era, en origen, una pequeña baya amarga que procedía de desiertos de América del Sur, y de ahí viajo a México, lugar donde se produjo su domesticación en tiempos prehispánicos. La tomatera llegó a Europa en el siglo XVI siendo su uso únicamente ornamental (se creía que era venenosa) y no fue hasta el XVIII cuando se introdujo de forma significativa en la cocina de lo que hoy es Italia. En España tardaría un poco más.
¿Sabes que una calabaza puede llegar a pesar 135 kilos? Los conquistadores españoles la trajeron a Europa aunque se cree que la calabaza tiene un origen múltiple. La americana procede del sur de Norteamérica, de zonas que hoy en día son mexicanas. En Europa su cultivo se extendió por los países más cálidos y en la actualidad forma parte de la gastronomía del continente.
El nacimiento de las conservas
En lo que respecta a la alimentación, la historia del ser humano ha sido una lucha constante en busca de las mejores técnicas para conservar los alimentos. Salados, secados, curados, ahumados, encurtidos, adobados, escabechados... son técnicas con cientos de años y que continúan haciéndose. El alargar la vida de los alimentos siempre fue una cuestión de supervivencia.
Las conservas en vidrio no tienen tanto tiempo y, curiosamente, tienen relación con Napoleón. A finales del siglo XVIII, el emperador galo convocó un concurso que premiaba la invención de un nuevo método de conservación, concurso que ganó un pastelero llamado Nicolas Appert gracias a introducir alimentos en una botella de vidrío, cerrarla y someterla a una larga ebullición.
Varios años después, el químico Louis Pasteur demostró científcamente que con esta técnica las bacterías se destruían, y a partir de es momento, el proceso se empezó a conocer como pasteurización.
La Catedral de Navarra
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01. Tomate agosteño
Este tomate de la variedad pera se deja madurar en la planta en el mes de agosto para obtener una carne de vivo color rojo y una textura consistente que, durante el invierno, será ingrediente estrella de todo sofrito, la base de los guisos de la cocina española. Antes de embotarlo, se pela a mano y se conserva en aceite de oliva suave.
02. Pura Italia
El tomate San Marzano es un fruto indispensable de la cocina italiana. Se cultiva en tierra volcánica rica en nutrientes, es un tomate con denominación de origen europea. Por sus características es idóneo para conserva y para elaborar elaborar la salsa base de las pizzas.
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03. Cocina gourmet
Datterino es una variedad de tomate cherry que destaca por una baja acidez y un gran contenido en pulpa. Se usa mucho en asados, como antipasti, también para elaborar confituras…
Es un tomate muy apreciado en círculos de alta cocina. Procede de la provincia de Salerno, en la región de Campania.
04. Esencia mediterránea
Los tomates secados al sol son una de las grandes delicias del sur de Italia. Se elaboran con tomates largos recogidos a mano en los meses de julio y agosto.
Tras su recolección, se lavan, se cortan, se salan y se disponen en telares de secado durante cuatro o cinco días. Después se aderezan con especias mediterráneas y se embotan con aceite de oliva.
05. Para hacer bruschetta
En este caso, los tomates secados al sol, condimentados con distintas especias, se presentan picados lo que los hace idóneos para preparar una deliciosa bruschetta, el famoso antipasti italiano que parte de una tostada calentita, aceite de oliva e ingredientes variados como tomate, ajo, albahaca… Cada zona dispone de su propia bruschetta: ¡tú puedes hacer la tuya!
06. Aroma a Sicilia
La caponata siciliana es un plato similar al pisto que se elabora con berenjenas, tomate, ajo, aceitunas, alcaparras y un ingrediente muy habitual en la cocina italiana: apio. Puede tomarse como guarnición o aperitivo.
En este caso se presenta elaborado con siete hortalizas cortadas a mano, siguiendo una receta clásica.
07. A la granaína
La calabaza frita es una preparación típica de muchas localidades de Granada. Se toma vegetariana (untada en una tostada o como puré) o bien, acompañada de chorizo o de huevos fritos. La receta base se elabora con calabaza, pimiento seco, ajo y vinagre. En este caso, se prepara con calabazas y otros ingredientes ecológicos.
08. Euskadi en el paladar
También conocida como piparra, la guindilla es un pequeño pimiento alargado ya endémico del País Vasco. La manera más popular de comerla es encurtida, aunque en temporada (verano) se consume también fresca y frita.
La guindilla en conserva es ingrediente fundamental de uno de los pinchos más famosos: la gilda. También es usual tomarla junto a guisos de legumbres (nunca faltan en las alubias de Tolosa), acompañando los ingredientes de cocidos, ¡incluso con carnes o cualquier otra preparación! Su sabor agrio y ligeramente picante la hacen ideal para acompañar infinidad de platos.
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