Alma, corazón y viña: los vignerons de Champagne

Respeto a la viña y equilibrio. Estas son las dos máximas de esta casa fundada en 1899 por Jean Baptiste Laherte en el pueblo de Chavot, cinco kilómetros al sur del corazón de la región de Champaña. Aurelien Laherte, al frente de la actual generación, sigue al pie de la letra el legado. Elabora en cada parcela por separado, utilizando prensas tradicionales y apostando por dosage (adición de azúcar) muy bajo. Un ejemplo es Laherte Frères Ultradition Extra Brut, con un 60% de uva pinot meunier, un 30% de chardonnay y un 10% de pinot noir. Tiene una crianza de 24 meses y está elaborado en exclusiva para el mercado español. Según David Robledo, head sommelier de Robuchon Madrid y Alberto Picatoste, sumiller del mismo restaurante, el maridaje perfecto de este elegante champagne es una crema de bogavante gallego con una guarnición de verduras, por las “notas oxidativas del vino que aportan”.

Un pequeño viñedo en Ludes calificado como Premier Cru, en la cara norte de la montaña de Reims, es el origen de esta bodega, creada en los años 60 del pasado siglo por la abuela de los actuales propietarios, François y Pierre Huré. Actualmente, cuentan con 10 hectáreas de viñedo en diferentes áreas y siguen a rajatabla una filosofía de respeto absoluto a la tierra, trabajando sin herbicidas. Para ellos, sus champagnes deben reflejar el espíritu del terroir, por lo que elaboran cada parcela por separado antes del ensamblaje. Sus vinos son frescos y de rica textura. 

Un champagne de introducción a esta bodega bien puede ser Huré Frères Invitation, uno de los que poseen una mejor relación calidad-precio del mercado. Elaborado con un 40% de pinot meunier, un 40% de pinot noir y un 20% de chardonnay, tiene una crianza de entre 24 y 30 meses y es ejemplo de todo lo que identifica a este productor: frescura, equilibrio y buen paso de boca. Un tercio del vino proviene de una solera constituida en 1982, lo que le dota de una complejidad poco habitual y facilita una gran evolución en botella. Para David Robledo y Alberto Picatoste, “el equilibrio y la estructura provenientes del vino de reserva hacen que funcione bien con un ave como el pichón, acompañado de una guarnición como puré de castañas”.

La viticultura biodinámica es la hoja de ruta de esta casa de champagne que hunde sus raíces en 1850, cuando Emili Marguet, antepasado del actual propietario, ya estaba produciendo sus primeros vinos. Benoît Marguet elabora sus champagnes siguiendo el calendario lunar. El trabajo en las fincas se hace exclusivamente con dos caballos que se incorporaron a la explotación en el año 2009, tal y como se procedía con la primera generación de vignerons.

Actualmente, Marguet cuenta con un total de 8,5 hectáreas. La mayoría están situadas en el Grand Cru de Ambonnay, con una parte añadida en el pueblo vecino de Bouzy, que cuenta con la misma calificación. Además, compran entre un 10 y un 20% más de uva de viñedos muy especiales, también Grand Cru. Los dosages que añaden son mínimos: en la mayoría de los casos estamos hablando de un nivel cero de azúcar. No resulta sencillo encontrar champagnes rosados que no posean un alto nivel de dosage, en paralelo a una cierta falta de personalidad. Marguet Shaman responde a otro perfil, elaborado a partir de viñedos Grand Cru y con una crianza mínima de 30 meses en botella. Robledo y Picatoste recomiendan abrirlo para acompañar un pescado al estilo de la lubina en escama de calabacín y su flor rellena de setas en escabeche que preparan en Robuchon Madrid. “Posee una cremosidad, elegancia e intensidad que casa a la perfección con este plato”. Una pista más que navideña para los principales, con los que demostrar la capacidad del champagne rosé gastronómico.

La aventura de esta bodega comienza en 2011, cuando Aurélie Masson (enóloga) y Löic Barrat (viticultor) deciden salirse de la cooperativa local en la que ella trabajaba y él vendía su uva, para cumplir su sueño de elaborar champagnes de altísima calidad.

Con ese fin, rehabilitaron una antigua granja familiar en el pueblo de Villenauxe-la-Grande, donde actualmente elaboran sus vinos con la mínima intervención y una viticultura respetuosa con la naturaleza, sin herbicidas ni abonos químicos. El resultado son champagnes sin maquillajes, y a unos precios muy competitivos.

El hit de la bodega es Barrat Masson Fleur de Craie, un champagne 100% chardonnay, envejecido nueve meses sobre lías y con una crianza de 30 meses en botella “con notas autolíticas (mantequilla, brioche, panadería…) que van muy bien con una clásica sopa de pescado de roca y almejas que es tan típica es en las mesas españolas en Navidad”, resumen Robledo y Picatoste, los sumilleres de Robuchon, con un primer plato que huele y sabe a fiestas.

El sur también existe, al hablar de champagnes. A 100 kilómetros de Champaña se encuentra Côte des Bar, que cargó durante muchos años con el sambenito de hermano pobre de la región. Valérie Frison es parte de esa revolución que ha puesto la zona en el mapa, basándose en la Pinot Noir como uva de referencia y apoyándose en el trabajo respetuoso del viñedo. La historia de Frison arranca en 2007 cuando, junto a su pareja, Thierry de Marne, se hace cargo de seis hectáreas de viñedos de familia localizados en el pueblo de Ville-sur-Arce. Trabajan con los parámetros de la biodinámica, para alumbrar vinos que se crían durante nueve meses en barrica y que tienen posteriormente crianzas cortas en botella, de los 15 a los 24 meses. No están ni filtrados ni clarificados, para poner de relieve la naturalidad y la pureza, por encima de todo. 

La preponderancia de la pinot noir convierte champagnes como Valérie Frison Goustan en una tentación con mucha fruta roja y una buena estructura. Para Robledo y Picatoste, se trata una gran opción, “por sus matices golosos” para postres como la mousse de chocolate y amaretto, crumble de cacao, salsa de chocolate, espuma de café y leche que sirven como postre estrella en Robuchon Madrid.

La Côte de Blancs, llamada así porque casi toda su superficie se dedica a viñedos de Chardonnay, es el hogar de Larmandier-Bernier, vigneron de champagne que se caracteriza por la mineralidad marcada de sus vinos. Presentan madurez, elegancia y vinosidad, lo que los convierte en perfectos acompañantes de cualquier experiencia gastronómica. El punto de partida de sus vinos son viñas viejas ­–con una edad media superior a los 35 años­–, sobre las que realizan un trabajo de viticultura biodinámica, con rendimientos moderados y un uso razonable de la madera. 

Un perfecto ejemplo de este homenaje a la chardonay es Larmandier-Bernier Terre de Vertus, un blanc de blancs nacido de dos de las mejores parcelas de la zona “con una acidez y cremosidad que lo hacen perfecto para ir de la mano con uno de los reyes de la mesa en cualquier celebración que se precie: el caviar”, apostillan a coro los sumilleres de Robuchon Madrid. Las más exquisitas de las huevas compaginan salinidad y frescura.