4 gelificados de vino para alegrar tus platos y un arrope sin alcohol con la misma función
Cortesía de Can Bech
Los gelificados de vino (o mosto) son una forma original de disfrutar de los aromas y matices de esta bebida, trasladándolos al terreno de las conservas dulces. Su elaboración actual responde a una interpretación gastronómica contemporánea, pero en tiempos surgieron como forma de conservación.En la época romana se reducía el mosto de la uva mediante una cocción prolongada, y de ella obtenían un jarabe espeso y muy dulce que se empleaba en salsas y para endulzar alimentos.
En España, aunque de forma residual, esta tradición pervive gracias al arrope, que se elabora con mosto, y que está especialmente ligado a las zonas vitivinícolas.
Los gelificados actuales se preparan con todo tipo de vinos y, generalmente, contienen algún gelificante para conseguir una singular textura untuosa y gelatinosa.
Los tintos ofrecen sabores intensos y notas de frutos rojos y especias; los blancos muestran una mayor frescura, los espumosos destacan por su suavidad, mientras que los generosos y dulces, como los vinos del Marco de Jerez o el francés Sauternes, dan lugar a elaboraciones de mayor complejidad y carácter goloso.
Aunque durante la cocción se evapora parte del alcohol, estos gelificados pueden conservar cantidades de alcohol, que varía según el proceso de elaboración. En cambio, el arrope se obtiene a partir del mosto sin fermentar, por tanto, no contiene alcohol.
Usos de los gelificados de vino y del arrope
Encajan tanto en la cocina dulce como en la salada. También son buenos acompañantes de quesos curados, azules y de cabra, así como de foie gras, patés y terrinas.
También se recomiendan para acompañar carnes asadas, especialmente de cerdo, pato y caza mayor o menor. Estos gelificados pueden también emplearse como ingrediente de salsas y glaseados, aunque solas, como simple acompañante de un plato también marcan la diferencia, aportando un sabor con punch.
En repostería pueden ser relleno de tartas, también guarnición para un helado o, simplemente, sobre una fina tostada con mantequilla.
Selección espectacular: 5 gelificados que alegran aperitivos y platos
01.
Con champagne
Elaborado con champagne por la firma francesa Favols, este gelificado ofrece una forma diferente de disfrutar de los matices de este espumoso. Su delicado perfil le convierte en un elemento interesante para acompañar pescados y carnes blancas.
02.
Trío del marco de Jerez
Esta propuesta aúna los matices de manzanilla, amontillado y Pedro Ximénez, tres grandes vinos cuyo gelificado se puede degustar por separado. Están especialmente indicadas como acompañantes de quesos, pates, salazones y ahumados.
03.
Gelificado de vino dulce
Elaborado con Pedro Ximenez, este gelificado es adecuado para tomar con foie gras, tanto en fresco vuelta y vuelta, como en distintas preparaciones como el mi-cuit y mousses de foie gras.
04.
Al estilo Burdeos
El celebre vino dulce Sauternes se produce en Burdeos y su carácter meloso y riqueza aromática le han convertido en un serio ingrediente para este gelificado que acompaña muy bien, como no puede ser de otra manera, a foie gras pato y de oca. También resulta adecuado para quesos con intensidad sápida.
05.
Sin rastro de alcohol
Con la misma función que tiene el resto de los gelificados, el arrope tiene la particularidad de no llevar alcohol, ya que se prepara con el mosto sin fermentar. En este caso es una reducción de mosto de uva y calabaza. La empresa ha recuperado esta especialidad para su empleo en repostería y platos salados. Quesos cremosos, patés de campaña y carnes de caza se elevan con el arrop. También bizcochos y helados.
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