Idiazábal: más que un queso, es un tesoro

La primavera es época de flores, vida... y quesos. Es precisamente en mayo cuando se inaugura la temporada de uno de los productos imprescindibles de la gastronomía vasca y navarra, y eso es decir mucho. De origen milenario y muy vinculado al pastoreo, el queso Idiazábal forma parte del legado cultural de estos territorios del norte desde tiempos inmemoriales.

Este icono declarado Patrimonio Gastronómico Europeo sobresale por su inconfundible sabor, intenso pero equilibrado, que se obtiene gracias a los pastos frescos que alimentan a las ovejas de raza autóctona latxa o carranzana.

Aquí radica el secreto de este queso, que puede ser natural o ahumado: para elaborarlo, solo se emplea leche cruda sin pasteurizar procedente de estas ovejas. Esta leche aporta más cantidad de grasas y proteínas, por lo que facilita su digestión. Para hacernos una idea, se necesitan seis litros de leche fresca para producir un kilo de Idiazábal.

Su curación dura un mínimo de 60 días, aunque lo suyo es que el afinado alcance los cuatro meses para obtener su sabor tan característico. Este proceso tan cuidadoso es el que siguen desde 2013 los responsables de Ardilarre, un Idiazábal de calidad suprema elaborado por un pequeño grupo de pastores del prepirineo navarro.

Cada año producen una edición, limitada y numerada, de 2.000 piezas a partir del cuajo natural que obtienen de sus propios corderos y de la leche de su rebaño. Las ovejas, que contribuyen a mantener la biodiversidad del entorno, pasan el verano y el otoño en los terrenos más altos de la sierra de Aralar y Esteribar, y en invierno pastan al aire libre en los valles de Araitz y Esteribar.

Ardilarre cuenta con la Denominación de Origen Idiazabal y el sello Artzai Gazta, que reconoce la labor de los pastores como responsables del control de toda la cadena de producción, desde el manejo del rebaño –alimentación, pastos, ordeño– y la elaboración del queso, hasta la puesta a la venta en el mercado. Un reto lleno de sabor desde el prado al mercado.

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