Islas Canarias, paisajes comestibles
Aquí vive la cumbre más alta de España. Es la de un volcán.Y esta también es la casa de un árbol prehistóricoque se llama drago y que se encuentra en una villa con aire de colonia americana. Un día uno puede nadar en piscinas naturales de lava y, poco después, participar en el desfile de “magos”, una tradicional romería con carros tirados por bueyes. Si pensábamos que las Islas Canarias estaban hechas solo de playa y buen tiempo, va a haber que pensarlo otra vez.
Los tópicos sobre las islas del verano perpetuo son pegajosos, pero no hay mejor manera de desmontarlos que conociéndolas de verdad, diseñando una ruta gourmet. Una que incluya los guachinches tinerfeños, comedores abiertos en temporada de cosecha en los que se sirve el vino propio en las mismas laderas donde crecen las uvas. O una que persiga los quesos cerca de los roques (monolitos naturales) del interior de Gran Canaria, donde las cabras pastan y los pastores viven en cuevas parte del año.
Los quesos canarios están precisamente entre los más peculiares del mundo. Muchos de ellos no los vas a poder comer más que aquí: las producciones son pequeñas y muy artesanas. El queso palmero de La Palma, el majorero de Fuerteventura y el Flor de Guía de Gran Canaria cuentan con su propia denominación de origen. Además del Museo del queso majorero, en Fuerteventura se pueden visitar, en Betancuria, queserías como El Convento, que presume de utilizar técnicas de elaboración prehispánicas. O La Villa, que muestra a los viajeros cómo hacen sus quesos ahumados, cómo los recubren con aceite o con gofio, ese alimento pastoso que tanto aprecian los nativos. Para conocer los procesos del Flor de Guía –hecho, efectivamente, con flores–, nada mejor que visitar el Cortijo de Pavón o pasear por Tejeda (Gran Canaria) y los intrincados desfiladeros de los pueblos cercanos. Aquí se sigue practicando el Salto del Pastor, que acorta las distancias mediante una larga estaca con la que salvar los desniveles.
En estas tres islas, pero también en La Gomera o El Hierro es fácil pegar la hebra con uno de los pastores que guardan los secretos de los modismos ancestrales canarios, como el célebre Pepe el de Pavón, de Tejeda. Hay quien sostiene que los pastores son los verdaderos herederos de los canarios o guanches. Que les legaron los garrotes junto con las cabras, las ovejas y el conocimiento del terreno.
El vino canario es la otra fuente principal de alegrías gastronómicas en las islas. Hay cerca de 80 variedades de viñas identificadas en el Archipiélago, una de las cuatro regiones del mundo que se libró de la filoxera. Así que sus vinos cuentan con cepas endémicas, se crían con unas características climatológicas y de suelo únicas y no pueden aspirar a otra cosa que a producciones limitadas, lo que los hace aún más deseados.
Los vinos canarios saben diferente. Su gusto de fondo tiene algo de tierra volcánica, de azufre, decían los detractores. Lo cierto es que los tintos actuales se han sacudido los antiguos sambenitos y poseen una potencia final que no se encuentra en ninguna otra parte. Los vinos blancos, especialmente los dulces y, particularmente los de malvasía, han sido siempre unos vinazos en los que se ve el recorrido de siglos. Algunas de las primeras viñas se plantaron junto al monasterio de Icod de los Vinos ya durante la colonización goda.
De las diez denominaciones de origen vinícolas, cinco se las reparten Gran Canaria, La Gomera, El Hierro, La Palma y Lanzarote. La otra mitad se sitúa en Santa Cruz de Tenerife. Es en esta isla donde el enoturismo cuenta con una mayor oferta. Comer entre viñedos con vistas al mar es posible en un guachinche, pero también en una gran bodega como Monje, que se asoma al Atlántico y también a las montañas desde su terraza. Otra de las más pintorescas es El Grifo, situada en el centro de Lanzarote. Fundada en 1775, es la más antigua de Canarias y cuenta con museo, unas instalaciones históricas y unas vistas que piden una copa en la mano.
Por supuesto, la despensa de Canarias aún guarda otras sorpresas. Empezando por sus inigualables papas, con 48 variedades diferentes que han servido de excusa para unas salsas nativas que elevan su cremosa textura y su sabor casi dulce. Son los mojos rojos y verdes, hechos con una decena de especias y la local pimienta palmera. Como encrucijada marítima, la cocina canaria se escribió con influencias africanas y americanas, pero también conserva recetas de los aborígenes guanches o canarios. El gofre y el almogrote (un potente mojo de queso añejo de textura untable) son dos buenos ejemplos. Las plataneras, que contagian los paisajes con su hedonista aire tropical, y las cabras, el ingrediente principal de los asados de cabrito, evidencian que aquí lo que se come es también lo que se vive.
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