Viaje Gastro: Murcia, la auténtica alegría de la huerta

La región de Murcia alterna paisajes de mar y huerta, aromas a Mediterráneo y a campos de flores, y sabores a matanza y salazón. En la lista de los “1.001 sabores” con los que promociona su gastronomía destacan los pescados y mariscos levantinos, la pasión mesetaria (casi manchega) por el cerdo, y la exuberancia hortelana, con sus jugosos pimientos y tomates. Y si se suma todo eso lo que da es la receta de un arroz estupendo. O de muchos arroces estupendos, como el emblemático de conejo y caracoles, el marinero y el empedrado (con habichuelas). Eso sí, hechos siempre con grano de Calasparra, una de las tres denominaciones de origen arroceras de España. 

Caravaca de la Cruz es buen punto para empezar una visita probando algunos de estos arroces de interior y el cordero segureño del restaurante L’Brassa, especializado en mejorar cualquier carne con el fuego. Es Año Jubilar en la localidad, y en el Santuario de la Vera Cruz coinciden curiosos y peregrinos, que llegan de Orihuela tras recorrer un paisaje de acequias, vías verdes y hasta unas sorprendentes badlands, la tierra erosionada entre Alguazas y Mula.

La huerta marca el paisaje, de un verde jalonado por los rojos, blancos y morados del tomate, el pimiento, las alcachofas, las berenjenas o la coliflor. Acompañadas de encurtidos o del protegido pimentón de Murcia, todas ellas se comen o a la plancha o en forma de ensalada murciana o –en el norte– en gazpacho. En zonas como Jumilla abundan las frutas: cerezas, limón, mandarina, melocotón de secano (en Cieza está protegido), sandías y melones, además de unas peras que cuentan con denominación de origen. En Villanueva de Segura se puede contratar un tour de cítricos, mientras que el añejo Museo de la Huerta de Alcantarilla, de 1967, muestra la vida en el campo. 

Entre las carnes de matanza triunfan la salchicha seca, la sobrasada, el morcón y el Imperial de Lorca, además de las de la raza propia: el chato murciano. Y en todas partes se ofrecen las tapas clásicas: marineras, michirones, paparajotes, caballitos y pastel de carne. Este último hay que probarlo en la pastelería Bonache o en la premiada Juan Mazón, ambas en la capital. Y el resto, cada cosa en su lugar: el arroz de caracoles y conejo y cualquier elaboración tradicional en El Churra o La Pequeña Taberna de Murcia; y las tapas en el bar Sol, de Cehegín, o el gastromercado de Correos, también en la capital.

Los 250 kilómetros de la Costa Cálida, de paisajes áridos y con microclima, proponen arroces caldosos como el del Venezuela, en Lo Pagán; cocina de fusión frente al mar en el chill Deskaro, de La Azohia; sabiduría pescatera, de la que el máximo exponente es El Poli de Águilas, o vanguardia y productos de temporada en el Magoga de Cartagena, con estrella Michelin.

Comparten con las barras enológicas del Casa Fina y el Baret de la capital una pasión local: los vinos de monastrell. Los de Juan Gil y Denariz no suelen fallar en sus cartas. Pedro Martínez, el propietario de Denariz, volvió a su Cehegín natal, tras proclamarse mejor sumiller de España y puso en valor (y en el mapa) los viñedos de su tierra elaborando unos vinos de raíz.