Kaicao, los chocolates de autor a los que seguir al Rastro

En el corazón del castizo barrio de Lavapiés, a las puertas del mismísimo Rastro, está Kaicao, un obrador de chocolate bean to bar que nació a miles de kilómetros, en las fértiles tierras cacaoteras de República Dominicana. Allí, sus fundadores descubrieron este fruto en su forma más pura. “Hasta que no visitas una finca, hueles las mazorcas recién cortadas y pruebas la pulpa dulce y ligeramente ácida, no puedes comprender lo extraordinario –y saludable– que es el cacao”, explican.

La identidad de Kaicao también se nutre de las raíces personales de sus creadores, originarios de Serbia. Cuentan que “desde el inicio quisimos mantenernos fieles a esos sabores que nos formaron. Por eso encontrarás productos inspirados en tradiciones de Oriente Medio y de los Balcanes”. El equipo, formado principalmente por mujeres de Argentina, México, Perú, Polonia y España, también aporta su herencia culinaria al desarrollo de los productos.

En Kaicao trabajan con cacao de aroma fino —apenas un 5% de la producción mundial—, de variedades Criollo y Trinitario, cosechado dos veces al año. Proviene exclusivamente de pequeñas fincas y cooperativas que controlan cada etapa del proceso en origen. De este modo, cuando las mazorcas alcanzan su punto exacto de maduración, se cortan a mano. La pulpa y las habas fermentan en cajas de madera, un paso esencial para forjar el carácter del chocolate, y luego se secan al sol antes de poner rumbo a otro continente.

En Madrid comienza la alquimia. Seleccionan las mejores habas y las tuestan según su origen. “Entre 20 y 30 minutos a baja temperatura –nunca más de 125 °C– para preservar la esencia del grano, realzar sus matices y evitar notas amargas”, apuntan. Después llega el descascarillado y aventado: la cáscara se desprende y emergen los nibs, diminutos fragmentos que concentran todo el sabor del cacao. A continuación, pasan al molino de piedra, una técnica ancestral perfeccionada con tecnología moderna: la receta cobra vida. La molienda, paciente , se prolonga entre tres y cuatro días hasta lograr la suavidad ideal y un perfil aromático único.

El chocolate resultante se vierte en grandes moldes y reposa 24 horas antes de iniciar su maduración, un proceso que dura al menos 30 días. “Al igual que el queso o el vino, el chocolate fino mejora con el tiempo”, confiesan los productores. Tras este descanso, se funde nuevamente y se somete al templado, que garantiza un brillo seductor, un crujido impecable y una conservación perfecta. Finalmente, se moldea en las icónicas tabletas de Kaicao, se enfría, se desmolda, reposa otras 24 horas y se envasa.

¿Qué hay de nuevo, dátil?

Lo que realmente diferencia a Kaicao es su forma de replantear el cacao: aquí, el azúcar refinado se sustituye por dátiles, transformando cada tableta en algo mucho más que un simple dulce. “Preferimos hablar de chocolate como superalimento, no como golosina”, cuentan desde su obrador madrileño con orgullo y convicción. Los dátiles aportan más que dulzor: suman suavidad, profundidad y un perfil aromático que realza cada matiz del chocolate. Su dulzor natural, un 25% menor que el del azúcar, deja que la personalidad del cacao se exprese, nítida y elegante.

Además, los dátiles se rellenan. Todo comenzó con un bocado sencillo pero memorable: dátiles Medjool premium –los reyes de los dátiles– rellenos de avellanas y bañados en chocolate 100%. Con el tiempo surgieron nuevas combinaciones con almendras de Granada, pistachos de Toledo, avellanas de Tarragona y anacardos de Vietnam. Para cada fruto seco eligen los toppings que mejor complementan y realzan su perfil único de sabor. “Para nosotros, frutos secos, dátiles y cacao forman un trío perfecto: una mezcla de textura, dulzor y profundidad… y también de tradición”.

En su constante búsqueda de innovación, los productores han reinventado incluso la forma de comer dátiles. Así nacieron los smashed dates —dátiles aplastados —: finas capas de fruto cubiertas con cacao 100% y coronadas con nibs crujientes, cuya textura menos pegajosa recuerda casi a una galleta.

Sugieren combinarlos con quesos —pistacho con Brie, almendra con Manchego, avellana con Gouda—, o incorporarlos en copos de avena, yogur, smoothie bowls, e incluso picados en brownies, bizcocho de plátano o galletas para aportar mayor riqueza.

También solos, con un espresso, un cappuccino o un chai especiado. Y con vinos dulces como Pedro Ximénez u Oporto, un ron añejo o un whisky ahumado. En verano, la recomendación es disfrutarlos congelados: firmes, refrescantes, casi como un caramelo helado. “Nos gusta decir: ‘un dátil al día mantiene al médico en la lejanía’. Son el postre perfecto para una cena o el compañero ideal para tu café diario”, insisten. Opciones, como parece, no faltan.