La edad de oro de las conservas en mantequilla

¿Mantequilla en lugar de aceite de oliva? Muchos enarcarán las cejas al ver el zumo de aceituna desterrado de los ingredientes de una conserva por una grasa animal que, hasta hace no mucho, se consideraba poco saludable. Y sin embargo, algunas de las firmas de conservas más prestigiosas del mercado han decidido dar un paso que tiene más de vuelta a la tradición que de jugada innovadora, curiosamente.

“Lo que hemos hecho ha sido recuperar una tradición que se remonta a los tiempos en que comenzaron a elaborar las primeras conservas en Galicia”, explica Jesús Lorenzo, director general de Los Peperetes. “Como no había las posibilidades de hoy para traer aceite de Andalucía, esas primeras se hacían con mantequilla a base de leche de vaca”.

La firma gallega envuelve su ventresca de bonito en mantequilla, concretamente de la quesería Airas Moniz, también gallega, con lo que todo queda en casa. “Le aporta un toque lácteo no muy intrusivo, ya que lo que nos interesa es realzar los matices del pescado”, añade Lorenzo.

También han mirado hacia atrás en la empresa cántabra Anchoas Revilla: “Investigando, descubrimos que en el siglo XIX las anchoas se conservaban originalmente en manteca de cerdo”, recuerda Jaime de Diego, gerente de la compañía. Con el paso del tiempo, aquel método fue sustituido por el aceite, principalmente por una cuestión económica, ya que resultaba mucho más accesible.

“Hemos recuperado esa tradición, pero desde una nueva perspectiva: probando a conservar la anchoa en mantequilla de vaca ecológica. El resultado superó todas nuestras expectativas: la conjunción ha dado lugar a una armonía única de sabores”, añade. Tan satisfechos han quedado que la prueba ha dado lugar a otro producto, la crema de anchoa, “que nace como fruto de un proceso en el que se produce una transferencia natural entre la mantequilla y el pescado”.

En la empresa barcelonesa Rooftop Smokehouse, el proceso ha sido a la inversa: cuando el pescado llegó, la mantequilla ya estaba allí. Su seña de identidad son los ahumados. Entre ellos, la mantequilla, uno de sus productos más populares. La conserva parte de esa base para incluir en ella anchoas del Cantábrico desespinadas a mano.

En lo que todas estas marcas coinciden es en que la calidad de la mantequilla resulta fundamental: no todas valen. Y también en que, para que el producto brille, lo ideal es abrir la lata y dejarla veinte minutos a temperatura ambiente antes de consumirla. Es el tiempo idóneo para que la densidad de la mantequilla se aligere, los sabores del pescado se potencien y se viva toda una experiencia gastronómica. Advertencia: se recomienda tener pan al lado para rebañar. Hará falta.