Tacos al pastor: un platillo con historia y su receta en versión casera

Estos tacos tan representativos de la gastronomía mexicana se articulan en torno a un asador vertical cuyo origen lo encontramos en Oriente. Seguro que has oído hablar del döner kebab, del shawarma, de los gyiros… y los tacos al pastor son primos hermanos de todos esos platos. El asador vertical llegó a Puebla en la década de 1930 de la mano de emigrantes asiáticos. Con ellos surgieron en la ciudad mexicana los conocidos como tacos orientales, que se servían indistintamente en tortilla de maíz o en pan árabe. Estos tacos fueron los precursores del actual taco al pastor: al salir de Puebla se mestizó aún más, y se incorporaron elementos al adobo de la carne y a sus ingredientes que, originalmente no tenían.

El taco al pastor como tal se consagró en Ciudad de México, donde hoy en día es posible comerlo en cada esquina. La aportación mexicana pasa por la incorporación de chiles en el marinado de la carne y la adición de ingredientes como el cilantro, la cebolla y, tachán, ¡la piña!

¿Por qué esta fruta que no es autóctona ni tiene producción en México? Se cree que la comenzaron a usar en los años 60 en La Taquería El Tizoncito, en el distrito federal, y la costumbre se adoptó en el resto de taquerías. Lo cierto es que la piña le aporta cierto sabor agridulce que casa muy bien con la carne adobada.

Y como ocurre con otros platos de cualquier otro lugar del mundo, también existen otras versiones del taco al pastor: el taco árabe, que no es la receta original ni la de los tacos al pastor. En este caso, el adobo es oriental (sin chiles) y se sirve en pan árabe, y es habitual encontrarlo en Puebla.

Otra versión es el taco al pastor de pollo o pescado. La carne de ambos alimentos se adoba igual y se suelen cocinar a la plancha o parrilla, acompañándose también de piña.

Seguro que no tienes un trompo en casa para asar la carne, pero te adaptamos la receta de este platillo mexicano para que puedas elaborar estos tacos o elegir la versión con pollo o pescado.

Ingredientes para 12 tacos

½ kg de aguja de cerdo en filetes

Sal

Pimienta

Aceite de oliva virgen extra

 4 chiles

Cilantro fresco

½ cucharadita de orégano

30 gramos de pasta de achiote

60 g de piña natural en trocitos pequeños

50 ml de zumo de piña

 50 ml de vinagre de vino blanco

 3 dientes de ajo

 ½ cucharita de comino

1 cebolla

2 clavos de olor

1 lima

Aceite de oliva virgen extra

12 tortillas de maíz

Salsa de chile chipotle

Cómo elaborar tacos al pastor

DIFICULTAD: FÁCIL

Pon en un cazo 500 ml de agua y  lleva a ebullición. Cuando el agua rompa a hervir, añade los chiles y déjalos cocer durante 15 minutos.

En un robot de cocina pon los chiles escurridos, el vinagre de vino, el zumo de piña, las hierbas y las especias y la pasta de achiote. Tritura todo bien  hasta que quede una pasta semilíquida y sin grumos.

Salpimienta los filets de cerdo y báñalos bien con el adobo que has preparado. Déjalos marinar en la nevera durante doce horas.

Pica finamente el cilantro, la cebolla y la piña en pequeños trozos. Reserva.

Transcurridas las doce horas, corta la carne en tiras como las de la foto y fríelas en una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva a fuego alto. Remueve bien para evitar que se quemen. Aproximadamente, en unos 15 minutos estarán listas.

Calienta las tortillas en sartén por los dos lados o en el microondas, siguiendo las indicaciones del fabricante. Sirve la carne caliente en una fuente con los aderezos en boles (cilantro, piña, cebolla y lima) y  las tortillas aparte para que cada uno de los comensales pueda prepararse su propio taco.

Saca la fuente con la carne de cerdo y la cesta con las tortillas, y complementaremos estas con la carne. Para que sean unos auténticos tacos al pastor le añadiremos un poco de cilantro fresco y cebolla picada, y piña troceada en daditos. 

Prepárate el taco sazonándolo con un poco de zumo de lima y con salsa de chile chipotle. Si prefieres añadir alguna salsa no picante, también se estila añadir salsa de tomatillo verde. 

Mejora la experiencia en casa

Los tacos al pastor se comen desde el desayuno hasta la madrugada y dependiendo del momento, se acompaña con unas un otras bebidas. En la mañana es habitual degustarlo con café. Ya más avanzado el día, los refrescos se imponen, así como las aguas frescas que se elaboran a partir de frutas, flores, semillas o cereales mezclados con agua.

En los momentos del día en los que se ve razonable beber alcohol, las bebidas que triunfan son las chelas (cervezas), la michelada (un cóctel de cerveza que se prepara con zumo de lima y distintas salsas), cócteles como margarita y paloma, así como el tequila y el mezcal. Estos últimos, muy apreciados en le país, se toman en un vaso similar al de chupito, preferentemente a temperatura ambiente. ¿Te atreves a degustar tu taco con uno de estos destilados?

¿Los tacos pueden maridarse con vino?

¡Por supuesto! En México también gusta el vino y aunque allí tienen cada vez más bodegas, los vinos españoles están en el país muy bien representados. En todos los restaurantes se encuentran referencias de España. A la cocina mexicana, que es especiada y picante, le van muy bien los vinos blancos con buena acidez. Los vinos de albariño, de godello, de chadornnay o txakoli son la elección adecuada.