Un panettone de tres estrellas Michelin con el toque Roca

UNA OBRA DE ARTE DE LA PASTELERÍA

En su obrador cada día se trabajan 100 kilos de masa, lo que equivale a una producción de 100 panettones diarios. “Este dulce lleva un proceso de elaboración muy largo y dedicado. Podemos decir que tiene sus complejidades desde un punto de vista organoléptico y técnico”, comenta el pastelero.

Según él, para reconocer un buen panettone nos tenemos que fijar en el corte y en los alvéolos, que deben ser grandes y estar bien repartidos. “También en el aroma de la fermentación lenta y los añadidos; en el de Cacao, un chocolate 68% de Casa Cacao que proviene de Hacienda Victoria (Ecuador), la gianduja y los orejones. Y en la degustación, el bocado debe de ser ligero y a la vez amoroso”, explica Jordi Roca. Toda una declaración de intenciones la mar de golosa.

UN POSTRE PARA MARIDAR

Pero ¿cómo degustarlo para disfrutarlo al máximo? “Un panettone en sí mismo es un postre fantástico, no necesita mucho más para ser disfrutado, pero se puede acompañar de chocolate caliente o un buen helado: de chocolate, para el de Cacao", confiesa Jordi Roca.

Si hablamos de maridaje, hay que saber que “el panettone es un gran aliado de los moscateles, y en España tenemos un surtido extraordinario como en ningún lugar en el mundo: Alicante, Málaga, Chipiona, Navarra o l’Empordà. Aunque el de Cacao también es fantástico con los vinos tintos dulces, Pedro Xímenez, amontillados, fondillones y vinos rancios”.  Tres estrellas dixit.