Alta cocina con el vermut

Puede un aperitivo mantener las esencias de la alta cocina? Basta con probar algunos de los manjares creados por Albert Adrià para La Cala para comprobar que es posible. Este proyecto gastronómico es un homenaje del chef catalán al vermut, al aperitivo tradicional de toda la vida, pero va un paso más allá. El reputado cocinero, que forjó su leyenda junto a su hermano Ferran en los míticos fogones de elBulli, fusiona en La Cala los conceptos de aperitivo, tapa, conserva y cocina. Y el resultado es magnífico. A la amplia oferta de productos La Cala que desde hace tiempo ya están en el mercado (conservas, snacks, aceites y aceitunas, quesos y embutidos, bebidas y aliños) se suman ahora dos nuevas propuestas de una calidad indiscutible.

Con Rubia gallega, Adrià propone una nueva forma de acercarse a la ternera criada en Galicia. El chef frota la carne a mano con una mezcla de especias y enzimas para asegurarse de que cada punto está cubierto, y la deja madurar. Dos veces a la semana se dan vueltas a las piezas para comprobar que los sabores de distribuyen de manera uniforme por toda la ternera. Las enzimas rompen el tejido muscular y, como resultado del envejecimiento en seco, la mayor parte de la humedad en la carne se evapora. Un proceso que aporta al producto un gran aroma y una estructura perfecta. Pasadas siete semanas de su maduración, las piezas enteras (de unos dos kilos de peso) se envasan al vacío y se dejan reposar durante dos semanas más para que la carne se vuelva más firme y resistente al corte. Porque es así, cortada muy fina en lonchas, como debe comerse Rubia gallega para sentir al máximo todos sus sabores. Es importante servirla a temperatura ambiente, mejor sobre un tablero de madera o pizarra, sin añadir salsas ni aceite.

Los conocimientos gastronómicos de Albert Adrià se trasladan a otra de sus nuevas creaciones, La Cala Foie Imperia. Se trata de un entier de foie gras natural de pato en escabeche tradicional, elaborado con una receta casera y genuina de Adrià a partir de una pieza entera de alta selección. Para conseguir esa textura carnosa y fina, se cuece levemente el producto al baño maría de forma artesanal. El resultado es un foie delicado, de sabor auténtico a escabeche cocinado a partir de una reducción de caldo de pato y vinagre de Jerez, que combina a la perfección con este foie gras. Lo mejor para extraer toda su esencia al consumirlo es, unos 15 minutos antes de servirlo, abrir el envase y dejar reposar el producto a temperatura ambiente. Sus atributos le confieren una entrada potente en boca y una estancia corta en el paladar. Alta cocina concentrada en una lata de 125 gramos.

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