Un plato de autor... que se bebe

Llegó a España con la visión abierta para “superar tópicos [nachos, picante sin sentido…] y cocinar México con respeto y profundidad, adaptando su lenguaje sin traicionar su origen, entendiendo el producto local, la forma de comer aquí, el gusto español”.

¿El resultado de esa autenticidad flexible? Pues que Roberto Ruiz sea el primer chef mexicano con una estrella Michelin en Europa. Si algo enseña es que “la cocina mexicana no necesita exagerar, solo explicarse, que puede ser elegante, compleja, contemporánea y emocional, todo a la vez”.

Tan compleja, que toma la forma de “cocina líquida”. Ruiz reivindica la conexión entre gastronomía y bebida a través de la tradición mexicana en destilados con esa misma capacidad de “contar historias, provocar recuerdos y generar emoción”. 

Ese concepto toma cuerpo en Humo, el licor de chile chipotle, mexicano en origen, español por su cultivo en un huerto de Segovia, diseñado junto con el maestro en destilados Javier Pulido. Un sorbo es como degustar un plato de Ruiz. Se cita con el paladar tras un proceso artesanal de ahumado, secado y curado de medio año. Se macera con cítricos, canela, cacao, pimienta de Jamaica y tomillo. Se envejece en barricas de roble usadas previamente por pedro ximénez.

“Tiene un carácter natural, profundidad y una parte muy gastronómica”, define el chef. “Ese paciente trabajo de secado, curado y un ahumado que no tapa, que acompaña, aporta complejidad y equilibrio además de intensidad. Se nota porque cambia mucho cuando lo pruebas solo, en coctelería o acompañado de comida”. “Hoy la gente busca productos con alma, con verdad”.

No debe beberse con prisa. Mejor tomarlo frío pero no helado “para que se abran bien el aroma y el ahumado”. En coctelería funciona “porque aporta profundidad y potencia los sabores”. “Y va muy bien, obviamente, con la cocina mexicana, y también con carnes, pescados grasos, quesos curados… Incluso con postres al cacao o café”.