Viaje Gastro: Comunidad de Madrid, más allá de una capital

"¿Cuál es el ruido más típico de Madrid?” se preguntaba Ramón Gómez de la Serna. Podría ser el cloqueo del agua precipitándose desde la Cibeles (si el tráfico dejara escucharlo) o un goool en sol sostenido saliendo del Bernabéu, el Metropolitano o Vallecas. Pero no. “Es ese sonar de los nudillos de los garbanzos, cuando caen en el plato en que han de ser remojados”, concluye el inventor del haiku castizo.

Platos de todos y para todos

El cocido madrileño sería, para Ramón y para muchos, el rey de los platos locales. Pero, a esta olla podrida manchega a la que se le echaron garbanzos y patatas cuando apareció América, le pasa como a los callos a la madrileña, al bocadillo de calamares, a las pavías, a las gallinejas (al borde de la extinción, ya sólo se sirven en las fiestas de San Isidro o en la añosa Casa Enriqueta) o a los poetas de provincias, que proceden de cualquier parte y a Madrid sólo vienen a hacerse famosos.    

Las patatas bravas bien podrían ser la excepción. “La salsa brava es un producto típicamente madrileño. Las patatas bravas se empezaron a elaborar en el Callejón del Gato”, explica Juan Manuel Escolar, cofundador de Juana Madrid, que embotella una salsa brava guisada a fuego lento tal y como se hacía en el bar Anci de la calle Alcalá en 1963. “Para cada madrileño las mejores bravas son las del bar de su barrio”, sentencia.

El chocolate y los churros (estos, “la mayor y más original aportación de Madrid a la civilización, son cubistas y modernos sin parecerlo”, según Andrés Trapiello) han ocupado también portadas de revistas de viaje como emblema de Madrid. “Madrid tiene una tradición histórica con el chocolate, desde el clásico con churros hasta propuestas más modernas, más puras y saludables”, enuncia Tuba Talmor, cofundadora de la fábrica artesana Kaicao de Lavapiés.

Una ciudad de barras con muchas tablas

Lavapiés es uno de los barrios en los que tradicionalmente se han podido probar estos platos. Todavía ofrece callos en el Badila o bravas en El Jamón, aunque el barrio es ahora el punto de encuentro multicultural donde probar cocinas del mundo, y, sobre todo, la india, consolidada aquí como la china en Usera o las estrellas Michelin en el Barrio de Salamanca.

Para algo más castizo hay que ir a la Cava Baja, donde se acumula el mayor número de tabernas centenarias y similares, que compiten en maderas crujiente con el restaurante más antiguo del mundo, Casa Botín (1725), en el Madrid de los Austrias. A la zona de La Latina se va a tapear los domingos después del Rastro. Los madrileños, tras asomarse a su pasado en ese contenedor de la memoria colectiva, se toman unos caracoles en Casa Amadeo o Los Caracoles; un espeto de sardinas en el Santurce; un cocido en tres vuelcos en Malacatín; o un vermú en La Paloma (con gambas a la plancha, que fue una antigua pescadería).

El vermú es una bebida, pero también un momento y hasta un espacio. Es otra de esas costumbres panhispánicas que sólo conservó su pureza y su vigencia en Madrid, hasta su resurgimiento relativamente reciente. En Madrid, el aperitivo es más que una costumbre, es un ritual que se sucede en torno a una barra, bien sea entre cañas, refrescos o vermús, y donde no suelen faltar elementos que vertebran el picoteo: desde unas sencillas aceitunas aliñadas hasta unas rotundas patatas bravas.

La ciudad no hace más que renovar sus lazos con el bebercio, y, aun así, es un milagro que sigan abiertas sus tres coctelerías clásicas: Chicote, Cock y Del Diego. Hay quien dice que la ciudad vive una edad de oro de la mixología con combinados y nombres a los mandos como los multipremiados Diego Cabrera o Shingo Gokam.

La historia viene de largo, si consideramos que Cervantes, Quevedo, Lope y Tirso ya hablaban de los vinos de Madrid, los que les pillaban más cerca de la Corte. Ahora, están en plena expansión, con una D.O. que se divide en cuatro subzonas. Lo más pujante son las garnachas de la Sierra de Gredos, en la zona de San Martín de Valdeiglesias.

De cócteles y vinos

Madrid ha dejado claro a lo largo de su historia que sabe beber. Para empezar, bebe el agua de la que tanto presumen los madrileños, precisamente por insípida, y, para continuar, bebe un café que no siempre ha sido fácil de digerir (“el principal centro productor de ramplonerías en España son los cafés de Madrid”, decía Valle-Inclán).

Hace tiempo que lo sacó de los veladores para beberlo en terrazas abiertas durante todo el año, nieve o truene. En ellas, “en medio del tráfico de coches, camiones y autobuses, el ruido desaparece y solo se oye la amistad”, según escribió Trapiello.

No solo territorio urbano

Aquí están los toros de Guisando (“casi muerte y casi piedra”, escribió Lorca) y el pantano de San Juan y sus yates y un paisaje granítico tan escarpado que hay zonas donde la vendimias se hace en burro.

Todas las zonas tienen su encanto: en El Molar están las cuevas del vino, Navalcarnero ha convertido el Palacio del Marqués de Falcó por el que se paseaba Alfonso XIII en bodega y la subzona de Arganda son palabras mayores: los kilómetros de galerías con tinajas de Colmenar, la Plaza Mayor de Chinchón con sus mesones tradicionales o el palacio y los jardines de Aranjuez, cuya huerta es casi Patrimonio de la Humanidad.

La propia Aranjuez lo es por “su unión única entre naturaleza, arquitectura y diseño urbano”, así que, algo le toca. En todo caso, es una vega algo secreta que produce espárragos, fresas, alcachofas, lombarda, coliflor, calabaza, tomates, pimientos… según temporada, claro.

La Comunidad de Madrid alberga pequeñas producciones de una calidad indudable: las tradicionales plantaciones de coles y coliflores de Griñón; las lechugas y habas regadas con agua de manantial en Bustarviejo, en la Sierra Norte, donde intentan recuperar también las históricas judías y patatas; los ajos de Chinchón; el aceite de Villarejo de Salvanés o las aceitunas de Campo Real.

Madrid tiene todo lo que produce y también lo que transforma: cafés y salmones que ganan premios o unos frutos secos e hidratados tan curiosos como los de nutnut: “ofrecemos tesoros del trópico, frutos que han conocido el sol, el tiempo y la paciencia, y que llegan hasta nosotros no solo como alimento, sino como experiencia”, cuenta Dany Sarrouf, fundador de la marca.

Madrid tiene estas sorpresas, como las más de 4.800 explotaciones ganaderas con mayoría en la Sierra de Guadarrama, donde las carnes son más famosas y tienen el sello IGP. Pero también hay terneras angus y wagyu en Aranjuez, mertolengo en Colmenar de Arroyo y una autóctona y castaña berrenda en Ciempozuelos.

Todo un universo de carnes y quesos que sirve como acicate, o como excusa, si es que eso fuera necesario para, entre saltos y recorridos por lugares tan mágicos como el Hayedo de Montejo, el Monasterio de San Lorenzo de El Escorial o la Universidad de Alcalá de Henares, remojar el bocado y tener claro que de Madrid, al cielo es más que una frase hecha.